Доброго ранку!

Зразу хочу зауважити, що якщо у вас виникають питання під час уроку, то ви можете задавати мені їх,  зателефонувавши або в  Telegram-каналі нашої групи (можно в особисті повідомлення)

30 квітня 2020р.

Тема: «Приготування холодних 
страв та закусок»

Тема уроку: "Приготування закусок з овочів.
Приготування закусок з сиру та яєць"

Мета уроку:

навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі різновидів закусок з овочів, сиру та яєць; розвивати навички виконання  складних операцій та творче відношення до обраної професії;

розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;

виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти  поставленої цілі, вимогливість.

 

 Щоденно кухарі експериментують, поєднують різні продукти, комбінують способи теплової обробки, розробляють все нові і нові рецептури страв. В наш час кухар повинен бути добре обізнаний, тому він постійно шукає щось нове, отримує масу інформації з різних джерел щоб мати гарні знання. Тому ми з вами сьогодні перегорнемо ще одну сторінку Книги кулінарної майстерності.

 

Для початку згадаємо правила з дотримання технічних вимог безпеки праці при роботі в холодному цеху.

Для запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила безпеки.

1 Перед початком роботи

1.1 Правильно одягнути санітарний одяг:

♦ волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя або   застебнути

♦ не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях булавки, гострі предмети.

1.2 Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи

1.3  Оглянути інвентар та посуд, його справність та придатність.

1.4 Перед експлуатацією устаткування необхідно перевірити:

♦ наявність та справність огородження

♦ наявність та справність заземлення

♦ наявність гумового килимка

♦ справність устаткування

2 Під час роботи:

2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких не знайома, або робота на яких вам не дозволена 

2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.

2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено нормами  (жінкам – 20кг, чоловікам – 50кг.)

2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки продуктів з ножа руками.

2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати інших.

2.6 Якщо приступили до роботи з новим видом устаткування, вимагайте від    завідуючого лабораторією, або викладача, майстра виробничого навчання  проведення інструктажу з технічних вимог безпеки праці.

Правила дотримання санітарії та особистої гігієни

 при роботі в холодному  цеху.

1.  До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками,  волосся прибране під ковпак, застібнуті рукава або підкочені
3. Забороняється заколювати голками та шпильками одяг, та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.
4. Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а також ланцюжки).
5. Забороняється відвідувати в санітарному одязі туалетні кімнати, виходити  на вулицю.
6. Забороняється працювати у взутті без задників.
7. При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець надіти напальник.
8. Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,  порушуючи маркування.
9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають певні умови та строки  зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.
10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.
11. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно ретельно   дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати посуд за призначенням.
12 Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
13. Забороняється палити на робочому місці.
14. Дотримуватися строків зберігання і реалізації холодних страв і закусок.
15. В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином       устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.
16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

 У холодному цеху,  встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7—14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. 

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

 Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі  столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5—1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне  обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою,  доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

 Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

 Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. 

 На робочих місцях у достатній кількості повинні бути ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні,  ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки,  розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки.

 Обробні дошки повинні мати маркування «ХЦ» (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

  Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і  асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

Перед початком роботи давайте згадаємо правила охорони праці, гігієни та санітарії

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення, вони збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, а також стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Тож сьогодні на уроці ми повинні з вами навчитися готувати закуски з овочів, сиру та яєць, оригінально їх прикрашати та подавати.

Холодні страви та закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багато порціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. Продукти мають бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення – простим і витонченим.

Температура холодних страв і закусок перед подаванням має бути не вищою за 12⁰ С.

      Нагадую алгоритм перевірки та обробки яєць:

1. Перевірка якості яєць просвічуванням на овоскопі.

2. Складання в решітчасту корзину, або відро з отворами.

3. Замочування і витримування яєць в теплій воді на 10хв.  (1 ванна)

4. Обробка 0,5% у розчині кальцинованої соди і витримують 5-10хв. (2 ванна)

5. Обробка 0,5% у розчині хлорного вапна протягом 5хв.  ( 3 ванна)

6. Споліскування проточною холодною водою протягом 5хв. (4 ванна)

7. Промиті яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Давайте розглянемо таку виробничу ситуацію: В їдальню завезли кисло - молочний сир, щоб приготувати закуску з сиру, але в ньому забагато вологи. Чи можна з нього приготувати закуску. Якщо так, то як виправити ситуацію?

Очікувана відповідь (Приготувати можна, але потрібно з сиру витиснути зайву вологу, поклавши його в марлю і під прес).

Перед початком  виконання практичних завдань,  необхідно згадати теорію. Адже без теоріїї, практика марна.

Тому, пропоную вам дати відповіді на питання і відправити їх  мені на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com або в особисті повідомлення в  Viber або Telegram

За кожну правильну відповідь, ви отримате певну кількість білів. Максимальна кількість балів - 12

1.     Яку роль відіграють закуски у харчуванні людини?  ( 1 бал)

2.     В якому цеху готують холодні страви і закуски?         (0.5 бала)

3.     Яких правил ТБ потрібно дотримуватись в холодному цеху?   (1 бал)

4.     Яка температура подавання  холодних закусок      (0.5  бала)

5.     Для холодних страв з яєць використовують яйця зварені   (0.2  бала)

а) в мішечок;                    б) круто               в) рідкі;

6.     Як потрібно обробити яйця перед використанням?    ( 1  бал)

7.     Для варіння у шкаралупі яйця закладають:                (0.2  бала)

       а) у киплячу воду      

       б) у холодну підсолену воду

       в) у киплячу підсолену воду

8.     При варінні верхній шар жовтка потемніє, якщо         (0.2  бала)

    а) у воду для варіння яєць додати оцет

     б) яйця варити більше 10хв.

     в) яйця варити при повільному кипінні

9.      Зварені яйця треба занурити в холодну воду для того, щоб:    (0.2  бала)

      а) була ніжною консистенція яйця

      б) яйця добре засвоювалися організмом і не тверділи

       в) було легко обчищати шкаралупу

10. . Кисломолочний сир перед використанням…..        (0.2  бала)

           а). просіюють;

      б). протирають;

      в). промивають;

      г). натирають на тертці.

11.  Складіть технологічну схему приготування закуски гострої.  (2  бала)

12. Опишіть процес підотовки томатів до фарширування   (2  бала)

13. Асортимент овочевої ікри   (1  бал)

14. Правила подачі овочевої ікри    (2  бала)

Інструкційно -технологічна карта

 Сир з часником.

Українська кухня В.С.Доцяк ст.416

Сировина	на 1порцію г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
сир	101	100	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
часник	6	5
сметана	—	25
зелень	5	4
Яйця	—	10
Вихід	—	140

Технологія приготування.

  Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

 

Вимоги до якості

  Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски. 

№	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Інструменти і обладнання	Малюнок
1	Підготувати сир.	Розтерти сир.	Виделка
2	Підготувати часник.	Почистити часник, і розтерти з сіллю.	Малий ніж кухарської трійки, обробна дошка, місце для відходів, ступка.
3	Використати сметану.	Додати сметану до сиру і розтерти.	Ложка та тарілка.
4	Підготувати зелень.	Помити зелень під проточною водою, дрібно нарізати.	Великий ніж кухарської трійки і обробна дошка промарковані
5	Підготувати яйця.	Попередньо оброблені яйця зварити та нарізати.	Каструля, обробна дошка, середній ніж кухарської трійки.
6	Подача.	Викласти в салатник або на закусочну тарілку, прикрасити зеленню та нарізаним яйцем.	Закусочна тарілка або салатник.

Інструкційно - технологічна карта

Сир з жовтками.

Українська кухня В.С.Доцяк ст.416

Сировина	на 1порцію г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
сир	78	78	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
жовтки	17	17
сметана	25	25
Вихід	—	120

Технологія приготування.

    Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.     Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посипають подрібненим жовтком. 

 Вимоги до якості

   Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски. 

№	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Інструменти і обладнання	Малюнок
1	Підготувати сир.	Розтерти сир.	Виделка
2	Перетерти жовтки.	Почистити часник, і розтерти з сіллю.	Сито
3	Перемішати.	Сир і жовтки, сметану, червоний і чорний перець, сіль.	Ложка та тарілка чи салатник.
4	Подача	Викласти в салатник або на закусочну тарілку,прик расити зеленню та нарізаним яйцем	Закусочна тарілка або салатник

Інструкційно - технологічна карта

 Сир з овочами.

Українська кухня В.С.Доцяк ст.416

Сировина	на 1порцію г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
сир	100	100	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
редиска	21	20
цибуля зелена	4	3
сметана	10	10
петрушка, кріп	5	4
Вихід	—	138

Технологія приготування.

    Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.     Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають подрібненою зеленню.

 Вимоги до якості

     Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски. 

№	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Інструменти і обладнання	Малюнок
1	Підготувати  сир.	Протерти сир крізь сито.	Сито.
2	Підготувати  редиску.	Дрібно нарізати редиску.	Середній ніж кухарської трійки,  обробна дошка промарковані ОС.
3	Підготувати  цибулю.	Дрібно нарізати цибулю.	Середній ніж кухарської трійки, обробна дошка промарковані ОС.
4	Підготувати  зелень.	Помити зелень під проточною водою, дрібно нарізати кріп та петрушку.	Середній ніж кухарської трійки, обробна дошка промарковані З.
5	Перемішати	Після додавання сметани перемішати .	Ложка.
6	Подача.	Масу укласти на тарілку або в салатник.	Тарілка або салатник.

Інструкційно - технологічна карта

Закуска гостра.

Українська кухня В.С.Доцяк ст.417

Сировина	на 1порцію г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
сир твердий	108,6	100	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
яйця	1 шт.	40
часник	5,2	4
майонез	60	60
Вихід	—	200

Технологія приготування.

Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.

Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Вимоги до якості.

Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски. посипають подрібненою зеленню кропу., пр

Інструкційно - технологічна карта

Закуска гостра з сиру «Рафаело»

Сировина	на 1порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
сир	101	100	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
часник	6	5
сметана	—	25
зелень	5	4
яйця	—	10
вихід	—	140

Технологія приготування

Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Роблять кульки, обкачують їх у кокосовій стружці.  Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .

Вимоги до якості

Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма кульок;

Консистенція – м’яка, соковита, ніжна;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Колір – поверхня виробу відповідає кольору сиру;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви

Технологічна карта

Яйця під майонезом

Сировина	на 1порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт	40	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
майонез	20	20
зелень	5	4
вихід	—	64

Технологія приготування:

Зварені круто яйця обчищають, розрізують уздовж навпіл або кружальця і заливають майонезом.

Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .

Вимоги до якості

Закуска з яєць, покрита майонезом, колір властивий продуктам, що входять до закуски.

Технологічна карта

Яйця, фаршировані грибами

   

Сировина	на 1порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт	40	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Для начинки
гриби	3	4
цибуля	1	0,8
майонез	10	10
зелень	5	4
Маса начинки		10
Вихід		60

Технологія приготування.

Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою.

Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Яйця фаршировані цибулею.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 114

Сировина	1 порція
	брутто	нетто
Яйця	1 шт.	40
Цибуля ріпчаста	26	22
Масло вершкове	3	3
Маса пасерованої цибулі	-	11
Масло вершкове	7	7
Сметана	12	12
Гірчиця	1	1
Вихід	-	70

Технологія приготування

Яйця варять круто і розрізають уздовж. Для приготування фаршу цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають вершкове масло, частину сметани, гірчицю, сіль, з'єднують з розтертим жовтком і перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. При відпусканні поливають сметаною, прикрашають зеленню.

Правила відпуску

Подають на закусочній тарілці. Поряд з яйцем викладають овочі. Оформляють овочами і зеленню. Страву можна відпускати без овочів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яйце зафаршироване, полите сметаною, форма яйця збереглась.

Смак і запах – приємні. аромат пасерованої цибулі.

Колір фаршу – кремовий, яйця – білий.

Консистенція – соковита, ніжна.

Інструкційно – технологічна картка

«Яйця  фаршировані

оселедцем і цибулею»

Підручник ст.418        В. С. Доцяк     1998р.

Продукти (сировина)	1 порція
	Брутто	Нетто
Яйця Оселедець Цибуля ріпчаста Або цибуля зелена Маса фаршированого яйця Майонез	40 20 12 12 - -	40 10 10 10 60 20
Вихід		80

Технологія приготування

Зварені круто яйця розрізують навпіл, видаляють жовтки, протирають. Вимочену м’якоть оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають крізь м’ясорубку, додають протертий жовток, половину норми майонезу. Заповняють половинки яєць начинкою, зверху поливають майонезом.

Правила відпуску

Подають на закусочній тарілці, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – начинка нетвилазить по краях,

майонез повністю покриває  верх.

Смак  - властивий використаним продуктам що входять до страви.

Колір  - начинки кремовий, яєць - білий.

Запах – властивий використаним продуктам що входять до страви

Консистенція – соковита, ніжна.

Технологічна карта №119

ТОМАТИ, ФАРШИРОВАНІ ЯЙЦЕМ ТА ЦИБУЛЕЮ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1982.

Назва сировини	І і ІІ
	Брутто	Нетто
Томати свіжі	147	125
Яйця	¾ шт.	30
Цибуля зелена (перо)	38	30
або цибуля ріпчаста	36	30
Майонез або сметана	15	15
Соус «Південний» або «Східний»	3	3
Вихід	–	200

Технологія приготування

Верхню частину томату частково підрізують так, щоб вона утворила кришечку. У нижній частині томату роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Томати посипають сіллю і перцем та наповнюють фаршем, при відпусканні поливають майонезом або сметаною з додаванням соусу Південний або Східний і посипають зеленню.

Для приготування фаршу охолоджені, зварені вкруту яйця січуть, додають подрібнену м’якоть томату і шатковану цибулю.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Помідори фаршировані м’ясним салатом

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 2012., № 121

Сировина	1 порція
	брутто	нетто
Помідори свіжі	118	100
Салат м’ясний:	-	-
Свинина	15.6	13.2
Маса варених м’ясопродуктів	-	12
Картопля	22	16
Огірки свіжі	15.2	12
Яйця	1/7	6
Крабові палички	2.4	2
Майонез	12	12
Соус «Південний»	3.2	3.2
Сіль	1.2	1.2
Маса готового салату	-	60
Сіль	3	3
Вихід	-	160

Технологія приготування страви

Верхню частину помідора частково зрізують так, щоб вона утворила кришечку. У нижній частині роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Підготовлені томати наповнюють готовим м’ясним салатом.

Технологія приготування салату м’ясного

Варені м'ясні продукти, картоплю і свіжі або солоні огірки ріжуть тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу з додаванням соусу Південного; Соус Південний можна замінити такою ж кількістю майонезу.

Правила відпуску

Відпускають на мілкій тарілці, прикрашають зеленню

Вимоги до якості

Томати наповнені м’ясним салатом, смак і запах – приємні, характерні для салату і помідорів, колір – відповідає томату

Звертаю увагу, що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в  технологічній картці

Критерії оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми:

 «Приготування холодних страв і закусок»

Бали	Уміє
1	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування холодних страв і закусок . Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
2	Учень  зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з  приготування холодних страв і закусок . Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
3	Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування холодних страв і закусок . Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам  тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
4	Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування страв з варених овочів. За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
5	Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування холодних страв і закусок , їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
6	Учень  самостійно готує  холодні страви і закуски , дає їм якісну оцінку. З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням   технічних вимог охорони праці.
7	Учень  може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування страв з варених овочів з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
8	Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування холодних страв і закусок . Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
9	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуванню складних страв з варених овочів; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
10	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок , знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
11	Учень  правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок . Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
12	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування холодних страв і закусок  в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідають якісним показникам, або може бути кращим від них.

НАГАДУЮ, оцінка за виробниче навчання включає в себе знання  опорного матеріалу (ваші відповіді на контрольні запитання) і якість страви, що ви приготували! 


Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.

Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!

Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу

Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ CАЛАТІВ І ЗАКУСОК З М'ЯСА» , зробити технологічну схему обробки м'яса для приготування салатів та закусок з нього