Цікаво про венігрет!

Як готують вінегрет в різних країнах

12 географічних рецептів

 

     Широко поширена думка, що вінегрет — споконвічно російська страва, притому старовинне. Втім, як по частині споконвічність, так і щодо старовини можна було б і посперечатися. Аж до XVIII століття наші предки не куштували жодних салатів взагалі, вважаючи за краще кожен продукт вживати окремо. Традиція змішувати їх прийшла з Заходу з подачі царя-реформатора Петра I і, ясна річ, не в один день прижилася. 

 У нас вважається також, що «королевою» вінегрету є буряк. Але виявляється, в рецептах ряду європейських країн у цій страві її немає і в помині. І справа тут не в тому, що саме слово «вінегрет» має французьке походження (vinaigrette) і означає соус на основі оцту (vinaigre) і оливкового масла, тому що і соус такий включають далеко не всі сучасні вінегрети. Отже ...

  

Вінегрети ... без буряка

·         Угорський. Очищений і відварену картоплю (300 г) ріжемо соломкою, додаємо оброблену на суцвіття і припущені кольорову капусту (300 г), дрібно потертий корінь хрону (2 ч. ложки) Солимо і перчимо, заправляємо соком двох лимонів і 1 ст. ложкою рослинного масла, перемішуємо.

·         Лейпцизький гарячий. Дрібно ріжемо по одній штуці картоплі, ріпи, моркви, брукви, відварюємо їх окремо. Злив відвари, з'єднуємо, додаємо порубані солоні або мариновані грибочки, солоні огірочки, кільця цибулі шалот, а консервовані горошок і спаржу — за смаком, перемішуємо і заливаємо соусом.

·         Румунська. Змішуємо, порубавши кубиками, півкіло вареної картоплі, 250?г. вареної моркви, білки 2 варених яєць, 300?г. відвареного або обсмаженого м'яса, 100?г. відвареної квасолі. Для соусу трьом два жовтки, додаємо гірчицю, рослинне масло, оцет або лимонний сік, сіль — за смаком, розмішуємо до однорідної маси. Залив вінегрет соусом, залишаємо на чверть години для просочення.

Вінегрети з буряком

·         Данська. Відварюємо 1 буряк, 3 картоплини, 1 — 2 морквини і ріжемо на дрібні кубики, як і 1 солоний огірок. Додаємо тонкі скибочки 1 копченої рибини (оселедця, скумбрії або ставриди), 2 ст. ложки квашеної капусти, дрібно нашатковану цибулину. Заправляємо 3 ст. ложками рослинного масла, сіллю і цукром за смаком, посипаємо рубаною зеленню петрушки.

·         Литовський. Відварюємо 2 середніх бурячок і 2 великих морквин, нарізаємо кубиками. Укладаємо на дно салатника буряк, поливаємо олією. Зверху кладемо суміш з кубиків моркви і 2 великих солоних огірків, з півкіло квасолі. І тільки тепер, посолити і поперчити, вимішуємо.

Звернули увагу? Картоплі тут немає.

·         Німецький. Відварюємо три середніх бульби картоплі та одну велику буряк. Остудивши, чистимо і ріжемо на великі кубики. Очищене від шкірки і серцевини яблуко кислих сортів типу антонівки теж ріжемо на великі кубики і обдаємо соком лимона або лайма. Філе оселедця однієї обробляв, на тонкі брусочки, половинку червоної цибулини — на півкільця, головку цибулі-шалот — на тонкі кільця. Змішавши всі інгредієнти, додаємо баночку зеленого горошку і заправляємо оливковою олією.

Ну, що ж, поява в вінегреті яблука — не бозна-яка новина, правда? Зауважимо, однак, що в заправці відсутній оцет.

·         Молдавський. Велику буряк (1 шт.), 2 — 3 картоплини і 1 — 2 морквини відварюємо і ріжемо на кубики. Додаємо солоний огірок (теж у вигляді кубиків) і 1 — 2 порубаних або розтертих солоних помідора, декілька ст. ложок відвареної білої квасолі. Заправляємо сумішшю з рослинного масла, часнику, дрібно покришеного кропу і подрібнених волоських горіхів.

Отже: солоні помідори та волоські горіхи — ось у чому родзинка цього вінегрету. Що ж до квасолі — це не рідкість і в російських вінегретах.

·         Українська. Пару варених буряків та чверть качана свіжої білокачанної капусти рубаємо соломкою, але, перш ніж змішати, розтираємо капусту з сіллю. Потім додаємо дрібні кубики обсмаженого шпика (4 ст. Ложки), скибочки солоної скумбрії або ставриди (300?г. філе). Солимо і перчимо, перемішуємо, заправляємо майонезом.

Ну, так. На Україну та без сала хіба можна щось приготувати? І капуста, зауважте, свіжа, а не квашена.

·         Фінський. Беруться 5 варених або маринованих свеклушек, по парі картоплин і морквин у відвареному вигляді, все ріжеться кубиками і посипається петрушкою, після того, як овочі посолити і поперчити, блюдо заправляють рослинним маслом. У такому вигляді вінегрет подається до риби або м'яса відразу після приготування.

·         «Флорида». Відварюємо дві картоплини, по штуці буряків і моркви, по 100?г. білокачанної і цвітної капусти. Охолодивши, ріжемо кубиками (окрім кольорової капусти, яку розбираємо на суцвіття), додаємо, дрібно порубавши, 1 варене яйце і листовий салат (за смаком), розрізані на 3 — 4 частини часточки одного апельсина, 2 ст. ложки консервованого горошку, сіль і перець. Заправляємо сметаною (0,5 склянки) і перемішуємо.

Знову ні оцту, зате з'явився апельсин і два види відварної капусти. Що стосується яйця, для традиційного російського вінегрету це цілком звичайний інгредієнт.

    Французький. Морква (200 г) і буряк (300 г) відварюються разом, вже будучи порізаними на кубики, а картоплю (півкіло, теж кубиками) — окремо. Після охолодження овочі змішуються з солоними огірками (200 г), яким надано аналогічна форма, родзинками (50 г), консервованим горошком (100 г), соломкою з ріпчастої цибулі (200 г) і кришивом з одного лимона.

             Для заправки беруть один, а то й дві склянки овочевого відвару, по 100 г рослинної олії і червоного сухого вина, 1 ст. ложку лимонного соку, 1,5 ст. ложки гірчиці дижонской, 2 ст. ложки тривідсоткового оцту, сіль і перець. 

       Отриману суміш доводять до кипіння, заливають нею вінегрет і витримують під кришкою півгодини. Після викладання в салатник прикрашають кружечками варених яєць. Таким чином, родзинки, лимон і червоне вино - три головні особливості цього вінегрету.

   Естонський. Рецепт припускає, що дві середніх розмірів очищених буряка варяться не до готовності, а всього 15 хвилин після закипання, а потім ріжуться брусочками. Додаються одна дрібно шаткована цибулина, 100 г квашеної капусти і одна свіжа морква в тертому вигляді, сіль, перець і кмин за смаком. Заправляється блюдо рослинним маслом. Що й казати, незвично. Мабуть, сироїдам сподобається.

Ось такі вінегрети готують в різних країнах. Хіба не цікаво порівняти?