Доброго ранку!

Зразу хочу зауважити, що якщо у вас виникають питання під час уроку, то ви можете задавати мені їх,  зателефонувавши або в  Telegram-каналі нашої групи (можно в особисті повідомлення)

16 квітня 2020р.

Тема: «Приготування холодних 
страв та закусок»

Тема уроку: "Приготування салатів із сирих та варених овочів"

Мета уроку:

навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі різновидів салатів з сирих та варених овочів; розвивати навички виконання  складних операцій та творче відношення до обраної професії;

розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;

виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти  поставленої цілі, вимогливість.

Щоденно кухарі експериментують, поєднують різні продукти, комбінують способи теплової обробки, розробляють все нові і нові рецептури страв. В наш час кухар повинен бути добре обізнаний, тому він постійно шукає щось нове, отримує масу інформації з різних джерел щоб мати гарні знання. Тому ми з вами сьогодні перегорнемо ще одну сторінку Книги кулінарної майстерності.

Не тисячі, а сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія. Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букет  квітів, зачаровує їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього  чудовий смак. Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають  як закуску, або основну страву, і на десерт. 

Мета нашого уроку навчитися готувати різновидності салатів як з сирих овочів так і варених. Адже салат це та страва, що дає простір для кулінара.

 

Для початку згадаємо правила з дотримання технічних вимог безпеки праці при роботі в холодному цеху.

Для запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила безпеки.

1 Перед початком роботи

1.1 Правильно одягнути санітарний одяг:

♦ волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя або   застебнути

♦ не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях булавки, гострі предмети.

1.2 Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи

1.3  Оглянути інвентар та посуд, його справність та придатність.

1.4 Перед експлуатацією устаткування необхідно перевірити:

♦ наявність та справність огородження

♦ наявність та справність заземлення

♦ наявність гумового килимка

♦ справність устаткування

2 Під час роботи:

2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких не знайома, або робота на яких вам не дозволена 

2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.

2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено нормами  (жінкам – 20кг, чоловікам – 50кг.)

2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки продуктів з ножа руками.

2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати інших.

2.6 Якщо приступили до роботи з новим видом устаткування, вимагайте від    завідуючого лабораторією, або викладача, майстра виробничого навчання  проведення інструктажу з технічних вимог безпеки праці.

Правила дотримання санітарії та особистої гігієни

 при роботі в холодному  цеху.

1.  До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками,  волосся прибране під ковпак, застібнуті рукава або підкочені

3. Забороняється заколювати голками та шпильками одяг, та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.

4. Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а також ланцюжки).

5. Забороняється відвідувати в санітарному одязі туалетні кімнати, виходити  на вулицю.

6. Забороняється працювати у взутті без задників.

7. При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець надіти напальник.

8. Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,  порушуючи маркування.

9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають певні умови та строки  зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.

10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.

11. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно ретельно   дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати посуд за призначенням.

12 Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед початком роботи ретельно мити руки з милом.

13. Забороняється палити на робочому місці.

14. Дотримуватися строків зберігання і реалізації холодних страв і закусок.

15. В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином

      устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.

16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

 У холодному цеху,  встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7—14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. 

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

 Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі  столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5—1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне  обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою,  доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

 Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

 Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. 

 На робочих місцях у достатній кількості повинні бути ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні,  ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки,  розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки.

 Обробні дошки повинні мати маркування «ХЦ» (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

  Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і  асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

Клоуз-тест

(В кожне  з речень вставте пропущене слово.

Пропущені слова додаються).

Правила  техніки безпеки при роботі  з електричною плитою:

1. Перед початком роботи оглянути… .

2. Перед початком роботи перевірити … .

3. Перед початком роботи перевірити наявність …килимка.

4. Пересувати  каструлі по поверхні плити …обертами.

5. Каструлі заповнювати продуктами на ... об’єму.

6. Не допускати попадання …. на плиту.

7. Відкривати кришку з каструлі рухом … .

8. Гарячі каструлі, сковорідки, інший  наплитний посуд знімати з плити,  користуючись … .

Пропущені слова: рушником, круговими, три четверті, рідини, на себе, заземлення,  устаткування, гумового.

 

Відповіді чекаю на пошту antonevich2016@gmail.com , а також в особисті повідомлення в Вайбер, Телеграм, Месенджер

Перш ніж перейти до вивчення нової теми, давайте повторимо  теоретичний матеріал,  вивчений на теоретичних заняттях Технології приготування їжі.

Бліц опитування:

*  Скажіть, як ви розумієте термін «салат»? (салат – це страва з дрібно нарізаних шматочків сирих і варених овочів та інших продуктів (мяса, яєць, риби) з додаванням різних заправок, прянощів)

* Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?  (Холодні страви збуджують апетит, є джерелом вітамінів і мінеральних солей, джерело ненасичених жирних кислот, поліпшують засвоюваність їжі.)

* В якому цеху готують холодні страви та закуски? (Холодні страви та закуски готують у холодному цеху.)

* Які овочі використовують для приготування салатів? ( для приготування салатів використовують сирі овочі, відварені, квашені і мариновані).

* Як нарізають овочі для салатів?(тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою).

* Назвіть термін зберігання заправлених салатів? ( з варених овочів реалізують   протягом 30хв., з сирих  протягом 15хв.)

* Чим заправляють салати?  (сметаною, майонезом, рослинним маслом, гострими заправками)

*  Яка норма виходу салатів? (норма виходу залежить від виду салату 50, 100, 150, 200 грам)

* Як класифікують салати? ( салати з сирих овочів, салати з варених овочів і вінегрети,    салати з додаванням продуктів тваринного походження, салати –коктейлі, теплі салати)

* Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?  

Для приготування холодних закусок та салатів з сирих овочів необхідно: розробні дошки з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”, „ГП”; промарковані ножі „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”.  А також пиріжкова або закусочна тарілки, вилки, ложки, ємкості для салатів, креманки, салатники.

Перед початком практичної роботи, закріпіть

 теоретичний матеріал, заповнивши форму 

Згідно  вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІV розряду повинен вміти готувати салати з сирих, варених овочів, а також комбінувати їх з м’ясом та рибою, оформляти та  подавати їх згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.

 Переходимо до удосконалення вмінь, виконання трудових дій традиційних салатів:

 «Салат з капусти»

Обчищену білоголову капусту дрібно шаткуємо тоненькою соломкою, посипаємо сіллю, перетираємо до появи соку, додаємо цукор, заправляємо оцтом і олією. Викладаємо в салатницю, прикрашаємо. Подаємо.

       «Салат із  свіжих огірків»

 Підготовлені огірки нарізуємо тоненькими кружальцями, або скибочками, кладуть у салатник чи тарілку, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають зеленню кропу.

 «Салат з свіжих помідорів»

Оброблені помідори нарізаємо тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту цибулю півкільцями. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем, поливають сметаною, олією або майонезом.

       «Вінегрет овочевий»

Основним продуктом який входить у вінегрет є столовий червоний буряк.   Нарізаємо кубиками: буряк, картоплю,  моркву, солоні огірки. Змішуємо, додаємо квашену капусту, віджату від розсолу та подрібнену. Підготовлені овочі з’єднуємо заправляємо салатною заправою. 

 Викладаємо у салатник, прикрашаємо,       подаємо.      

 «Вінегрет з оселедцем»
Готовий вінегрет викладаємо у салатник, зверху  чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрети можна готувати з свіжими томатами, зеленим горошком, маринованими грибами, вареною квасолею, при цьому зменшивши закладку солоних огірків або квашеної капусти.

                                                                      «Салат з картоплі»

Обчищену варену картоплю нарізаємо скибочками, додаємо нашатковану ріпчасту цибулю, заправляємо сметаною або заправкою для салатів. Подаємо у салатнику, посипаємо кропом.

Салат можна готувати з  додаванням моркви, квашеної капусти, солоних огірків, грибів, оселедця. Назва салату залежатиме від продуктів  які в нього входять.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із білоголової капусти та яблук»

т.389,    підручник  В.С. Доцяк   1998р.

Продукти  (сировина)	10 порцій
	Брутто	Нетто
Капуста білоголова свіжа Яблука свіжі Цибуля зелена або ріпчаста Цукор Оцет 9% -ний Сметана	814 227 125 119 20 30 150	410 200 100 100 20 30 150
Вихід		1000

                 Технологія приготування

   Капусту тоненько шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

 Правила відпуску

 Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і прикрашають

     Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма нарізаних овочів соломкою зберіглася, викладений гіркою.

Смак  - властивий продуктам які використали.

Колір  -  властивий продуктам які є в салаті.

Запах  - овочів які використали.

Консистенція – овочів тверда, хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат  із свіжих огірків»

Ст.388,    підручник  В.С. Доцяк   1998р.

Продукти  (сировина)	10 порцій
	Брутто	Нетто
Свіжі огірки Сметана або заправка для салатів	1013 200	810 200
Вихід		1000

                        Технологія приготування

Підготовлені огірки нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або в салатник, поливають сметаною або салатною заправкою.

Правила відпуску

 Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак  - властивий продуктам які використали.

Колір  -  властивий продуктам які є в салаті.

Запах  - овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат  із свіжих помідорів»

Ст.389,    підручник  В.С. Доцяк   1998р.

Продукти  (сировина)	10 порцій
	Брутто	Нетто
Свіжі томати Цибуля зелена або цибуля ріпчаста Сметана або заправка для салатів	718 250 238 200	610 200 200 200
Вихід		1000

                 Технологія приготування

Оброблені томати нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною або олією.  Можна готувати салат із свіжих  томатів та огірків з цибулею або солодким перцем чи з яблуками.

Правила відпуску

  Кладуть у салатник чи тарілку  посипають сіллю, перцем, поливають олією або сметаною. Прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак  - властивий продуктам які використали.

Колір  -  властивий продуктам які є в салаті.

Запах  - овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Вінегрет овочевий»

Ст.398,    підручник  В.С. Доцяк   1998р.

Продукти  (сировина)	10 порцій
	Брутто	Нетто
Картопля Маса вареної обчищеної картоплі Буряки Маса варених обчищених буряків Морква Маса вареної обчищеної моркви Огірки солоні Капуста квашена Цибуля зелена або цибуля ріпчаста Заправка для салатів або олія	289 - 191 - 126 - 188 214 1888 179 - -	- 210 - 150 - 100 150 150 150 150 100 100
Вихід		1000

Технологія приготування

    Варені обчищені буряки, картоплю і моркву,обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками

 Правила відпуску

 Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд –  форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак  - властивий продуктам які використали.

Колір  -  властивий продуктам які є в вінегреті.

Запах  - овочів які використали.

Консистенція – варених овочів  - м’яка,  сирих - овочів трохи хрустка

         Інструкційно – технологічна картка

«Вінегрет з оселедцем»

Ст.399,    підручник  В.С. Доцяк   1998р.

Продукти  (сировина)	1 порцію
	Брутто	Нетто
Вінегрет овочевий Оселедець (чисте філе)	-  -	115 35
Вихід		150

               Технологія приготування

Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху – чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

           Правила відпуску

 Перед подаванням кладуть у тарілку гіркою, зверху оселедець нарізаний шматочками, прикрашають зеленню.

  Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  форма нарізаних овочів збережена, салат викладений гіркою, оселедець має правильну форму нарізання, без

шкірки і кісточок.

Смак  - властивий продуктам які використали.

Колір  -  властивий продуктам які є в вінегреті.

Запах  - овочів які використали.

Консистенція –  варених овочів  - м’яка,  сирих - овочів трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат картопляний»

Ст.393,    підручник  В.С. Доцяк   1998р.

Продукти  (сировина)	10 порцій
	Брутто	Нетто
Картопля Маса вареної картоплі Цибуля зелена або цибуля ріпчаста сметана або заправка для салатів або майонез	1155 -   213 202 - -	1155 840 170 170 150 150
Вихід		1000

                              Технологія приготування

    Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправкою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Правила відпуску

 Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  картопля не розвалюється, правильної форми.

Смак  - властивий овочу.

Колір  -  властивий картоплі.

Запах  - овочів які використали.

Консистенція – варених овочів  - м’яка.

 Інструкційно – технологічна картка

«Салат український»

      Ст.394,                      підручник В.С. Доцяк  «Українська кухня»   1998р

Продукти  (сировина)	5 порцій
	Брутто	Нетто
Картопля Маса вареної картоплі Морква Маса вареної моркви Огірки свіжі або солоні Яблука свіжі Горошок зелений консервов. Цибуля ріпчаста чи зелена Майонез (салатна заправка або сметана)	185 - 158 281 281 179 154 119 125 -	- 135 - 125 225 225 125 100 100 100 200
Вихід:		1000

    Технологія приготування

 Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправкою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.

Правила відпуску

 Подають у салатнику, тарілці або у фужері, прикрашають овочами які входять до складу салату та зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.  

Смак  - в міру солоний.

Колір  -  властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція – варених овочів м'яка, сирих -  хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат Дністер»

       Ст.391,                      підручник В.С. Доцяк  «Українська кухня»   1998р

Продукти  (сировина)	5 порцій
	Брутто	Нетто
Капуста білоголова свіжа Маса прогрітої капусти Оцет Цукор Ковбаса напівкопчена Горошок зелений консерв. Цибуля ріпчаста або зелена Майонез Яйця	708 - 30 10 124 154 60 63 - -	567 510 30 10 120 100 50 50 150 50
Вихід:		1000

    Технологія приготування

  Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем.

Правила відпуску

  Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі і ковбаса мають відповідну форму нарізання.

Смак  - в міру солоний.

Колір  -  властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція – прогрітої капусти  м'яка, цибулі -  хрустка.

Покрокова технологія приготування овочевого вінегрету

    Зварити     буряк

     Зварити картоплю, моркву до готовності

Цибулю очистити, порізати дрібними кубиками

    Буряк очистити, порізати кубиками.

 Картоплю очистити і порізати кубиками






   Моркву очистити, порізати кубиками.

Квашені огірки також порізати кубиками

Квашену капусту відтиснути від зайвої рідини 






Буряк також в окремій посудині заправити олією, перемішати




У велику посудину викласти всі підготовлені овочі картоплю, цибулю, капусту, моркву,  огірки, буряк, заправити олією і перемішати.





    Подають салат як самостійну страву.

Типова помилки	Причина виникнення
Консистенція варених овочів  хрустка.	Не доварили овочі.
Вінегрет має не привабливий  вигляд.	Недотриманий термін зберігання.
Вінегрет має кислий присмак.	Погано промили квашену капусту. Треба спочатку промити капусту у холодній воді.
Варена картопля не має чіткої форми,  нарізані кубики позлипалися.	Картоплю порізали гарячою.
В готовому салаті вінегреті колір всіх інгредієнтів став червоний.	Не змастили маслом в окремій посуді нарізаний буряк.
В приготованому салаті цибуля виявилась дуже гірка.	Цибулю заздалегідь порізали і зберігали.

Критерії оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми:

 «Приготування холодних страв і закусок»

Бали	Уміє
1	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування холодних страв і закусок . Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
2	Учень  зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з  приготування холодних страв і закусок . Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
3	Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування холодних страв і закусок . Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам  тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
4	Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування страв з варених овочів. За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
5	Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування холодних страв і закусок , їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
6	Учень  самостійно готує  холодні страви і закуски , дає їм якісну оцінку. З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
7	Учень  може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування страв з варених овочів з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
8	Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування холодних страв і закусок . Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
9	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуванню складних страв з варених овочів; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
10	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок , знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
11	Учень  правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок . Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
12	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування холодних страв і закусок  в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідають якісним показникам, або може бути кращим від них.

НАГАДУЮ, оцінка за виробниче навчання включає в себе знання з охорони праці (клоуз тест), знання опорного матеріалу (тест в гугл формі) і якість страви, що ви приготували! 

Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.

Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!

Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу

Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ CАЛАТІВ І ЗАКУСОК З М'ЯСА» , зробити технологічну схему обробки м'яса для приготування салатів та закусок з нього