Молекулярна кухня: зв'язок науки з кулінарією

Молекулярна кухня: зв'язок науки з кулінарією

Все, що ми вживаємо в їжу має бути не просто корисним, а й смачним. Адже їжа приносить нам задоволення. Багато говорилося про те, що здорове харчування може бути по-справжньому смачним. Але виявляється, воно може бути ще й оригінальним. Останнім часом все більшою популярністю користується молекулярна кухня.

Історія виникнення молекулярної кухні

Термін "молекулярна кухня" викликає у багатьох людей подив. Насправді все так складно як могло б здатися на перший погляд. На початку 90-х років минулого століття дружина вченого-фізика, а сама по собі професійний кухар Елізабет Томас організувала семінар присвячений впровадженню наукових розробок у звичне приготування їжі. Саме з цього семінару все і почалося.

Після цього були й інші семінари, на яких виступав фізик, який захоплюється кулінарією Ніколса Курті. Його розповіді почали втілювати в життя кілька шеф-кухарів, і молекулярна кухня почала свій розвиток і вийшла на широкий ринок.

Що таке молекулярна кухня?

Молекулярна кухня - це новий підхід до приготування цілком знайомих страв, для приготування яких використовуються сучасні технологічні, фізичні і хімічні розробки. Кухарі-молекулярники додають добре знайомим стравам нові більш яскраві смакові відтінки, а також змінюють їх форми і способи подачі. При цьому вони зберігають смак і всі корисні елементи, які містяться в продуктах.

Способи приготування страв молекулярної кухні

Якщо заглянути на кухню молекулярного ресторану, то вона нагадує щось середнє між кухнею і лабораторією. Використання спеціальних апаратів і різних інгредієнтів, крім продуктів харчування можуть викликати сум'яття навіть у професійного кухаря. Серед способів приготування і виду страв можна виділити основні:

• Еспума.
• Сферифікація і желефікація.
• Емульсифікація.
• Вакуумна технологія sous-vide.
• Низькотемпературний метод.
• Використання ферменту трансглютаміназа.

Еспума

Еспума - це будь-яка страва молекулярної кухні, приготовлена у вигляді пінки. Воно є так званою візитною карткою молекулярної кухні. Технологія приготування пінок дозволяє зробити її з чого завгодно, навіть з м'яса і горіхів. По суті Еспума - це соус, але він не обтяжений жирами або чимось зайвим. Як про нього говорять майстри цього виду кулінарії - це смак в невагомості.

Сферифікація і желефікація

Це два схожих між собою процесів приготування желеподібних сфер і гелів. Цікаво, що по суті нічого нового в цьому немає. Ми всі прекрасно знаємо про існування штучної чорної і червоної ікри, яка є ні чим іншим як сферами. Різниця полягає лише в тому, що в ресторані молекулярної кухні дану технологію використовують як трюк і всередині сфер і гелів відбиті цікаві і унікальні смаки.

Емульсифікація

Процес емульсифікаціі відбувається за рахунок поділу декількох змішуваних рідин. Однією з перших емульсій було молоко. У воді розподілені краплі молочного жиру. Даний процес використовують найчастіше для приготування оригінальних заправок для страв.

Вакуумна технологія sous-vide

Ще одна цікава технологія приготування продуктів. Полягає вона в тому, що продукти, поміщені у вакуумний пакет, готують на особливій водяній бані, при стабільній середній температурі протягом тривалого періоду часу. За час готування продукти не втрачають своїх смакових властивостей, а навпаки, стають більш насиченими. В основному так готують м'ясо.

Трансглютаміназа

Дивна і страшна назва насправді не несе ніякої небезпеки для людини. Трансглютамінази - це ферменти, здатні склеїти м'язові тканини. За допомогою даних ферментів готуються всім нам знайомі фальшиві крабові палички, які роблять з риби сурімі. В молекулярній кухні їх використовують для того щоб надавати м'ясним і рибним стравам нового цікавого вигляду.

Низькотемпературний метод

Для приготування деяких страв в ресторанах молекулярної кухні використовують сухий лід і рідкий азот. Якщо перший Ви зможете придбати і для домашнього використання, то з другим в домашніх умовах впоратися важко. На професійній молекулярної кухні це все-таки простіше. Так, за допомогою рідкого азоту створюються унікальні холодні муси, які за своєю структурою нагадують супер-легке безе. Шеф-кухарі називають його ідеальним морозивом.