Вітаю Вас на першому
уроці виробничого навчання з дистанційною формою проведення!
Зразу хочу зауважити, що якщо у вас виникають питання під
час уроку, то ви можете задавати мені їх, зателефонувавши або в Telegram-каналі нашої групи (можно в особисті повідомлення).
Тема: «Приготування
страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів»
Тема уроку: Приготування страв з с/г птиці та кролика
варених, смажених, тушкованих. Приготування страв з котлетної маси з птиці
Мета уроку:
навчальна – навчити учнів правильно розраховувати сировину, правильно вибирати
інструмент, інвентар, посуд; належним чином організовувати робоче місце з
обробки с/г птиці та приготування страв варених, смажених, тушкованих;
дотримуватись послідовності технологічного процесу та санітарно-гігієнічних
вимог і норм охорони праці і безпеки
життєдіяльності; оволодіти уміннями та
навичками по приготуванню страв з с/г птиці та кролика варених, смажених,
тушкованих, з котлетної маси з птиці, шляхом практичних їх застосувань у
виробничій діяльності.
виховна – виховувати любов до праці, до
обраної професії, виховання культури праці, бережливе ставлення до сировини,
устаткування та інструментів.
розвиваюча – розвивати в учнів розумові
здібності, здатність осмислення та аналізу, навичок, умінь.
Страви з с/г птиці і кролика характеризуються високою поживною цінністю і добрим смаком, легко засвоюються організмом. Вони містять велику кількість повноцінних, легкозасвоюваних білків жирів, а також вітамінів і екстрактивна речовин.
За вмістом азотистих речовин
найціннішим є філе птиці. Порівняй з м'ясом свійських тварин сполучне тканини у
м'ясі птиці менше, вона більш ніжна і пухка. Страви з нежирної птиці широко
використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп картоплі доповнюють
ці страви вуглеводами, а овочеві — збагачують їхній вітамінний і мінеральний
склад.
Але спочатку згадаймо
правила особистої гігієни кухаря:
Перед початком роботи потрібно: зняти ручні годинники,
браслети, кільця, ланцюжки та інші прикраси; зняти лак з нігтів, їх підстригти
і почистити; одягти чистий спецодяг, під халатом або курткою обов’язково
повинен бути легкий змінний одяг; підібрати волосся під ковпак або косинку;
помити руки з милом та дезінфікувати 0,2% хлорним розчином.
Інструктаж з техніки безпеки.
Перед початком роботи перевірити стійкість робочого столу. На ньому зручно
розмістити продукти, інструмент, перевірити справність інвентарю, інструментів.
При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти
руки від порізів. Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, передавати ніж,
тримаючи за лезо.
При роботі з інструментом, інвентарем та посудом потрібно дотримуватися санітарних норм,; столи, дошки,
ножі, інвентар, посуд повинні бути промарковані «МС».
Інструмент,
інвентар, посуд використовувати за призначенням та зберігати у відведених для
цього місцях.
Під час роботи на
електром’ясорубці необхідно дотримуватися наступних правил:
- Не працювати з
м'ясорубкою, яка не має заземлення (місце заземлення вказується умовними
позначками), без наявності гумового килимка;
- Не вмикати
електродвигун, якщо електром'ясорубка міцно та надійно не закріплена в отворі
приводу;
- Не встановлювати та не
знімати різальні інструменти до повної зупинки м'ясорубки;
- Заштовхувати м'ясо в
горловину чаші під час роботи дозволяється тільки товкачем;
- Під час чищення та
санітарної обробки, перевірку й огляд робочих органів проводити тільки при
вимкненому електродвигуні та після повної зупинки м'ясорубки.
Потрібно слідкувати за тим, щоб підлога на робочому місці була рівною, не слизькою, у випадку
пролиття рідини терміново витерти підлогу.
Біля електрообладнання обов’язково повинні лежати
діелектричні килимки!
Оскільки практика без теорії марна, ми повинні відновити набуті знання і
скористатися ними під час уроку.
За якими ознаками класифікують с/г птицю?
Її класифікують за видом, віком, вгодованістю
тварин і термічним станом.
З яких технологічних операцій складається кулінарна обробка с/г птиці?
Розморожування,
обсмалювання, потрошення, промивання і приготування напівфабрикатів.
Які ви знаєте способи запрвляння птиці?
Тушки с/г птиці формують «в кишеньку», «в одну нитку», «в дві нитки», або
без проколювання.
Якщо м’ясо кролика
має специфічни й запах, то як його можна позбутися?
Його вимочують в слабкому розчині оцту.
Назвіть частини
кролика і їх кулінарне призначення.
Окісточки, лопатки і спинну частину використовують для смаження в
натуральному вигляді; з грудної частини готують рагу; з м’якоті- січені
котлети, биточки.
Давайте згадаємо види
напівфабрикатів з птиці і пригадаємо як разбирати птицю на частини
Пригадаємо способи і види панірування
Для закріплення учбового матеріалу, пропоную пройти
тестування.
Свої відповіді
надсилайте на мою електронну адресу antonevich2016@gmail.com або Telegram-канал в особисті повідомлення!
Визначіть істинність
твердження (так або ні)
1.Страви із птиці, дичини і кролятини містять
багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних
речовин
2.М’ясо кролика ніжне, не жирне , воно добре
перетравлюється і засвоюється
3. Спосіб теплової обробки залежить від виду,
вгодованості й віку птиці
4. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у
неї тверде м’ясо
5. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак,
під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона
6. Відвар з грибів можна використовувати для припускання
птиці
7. Курчат варять 1-2год
8. Кроликів варять 40-60хв
Виберіть один з запропанованих варіантів
9.Час зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці повинно
бути не більше
а) 1год
в)
12год
б) 6год
г)
24год
10. Шматочки птиці прогрівають :
а) 5-7хв
в)
8-10 хв
б) 7-8хв г)
10-12хв
11. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше
а) 10хв
в)
30хв
б) 15-хв
г)
40-хв
12. Котлети формують :
а) овально-приплюснутої форми в) овальної
б)круглої г)
приплюснутої
Послідовність організації робочого місця при приготуванні страв з м’яса
Ø Взяти необхідний посуд, інвентар, інструмент, а
саме: розробні дошки «ОС», «МС», ножі, сковорідки, сотейники, м'ясорубку,
копистку, ложку столову, лопатку металеву та ін. в залежності від вашої страви
Ø Організувати робоче місце::
- сировину викласти у підготовлений посуд,
дотримуючись товарного сусідства;
- розробку дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см від краю стола;
- праворуч розташувати
необхідні інструменти, інвентар; інші інструменти, інвентар, посуд покласти на
полицю столу або в шухляду;
- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних
вимог безпеки
праці.
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА
«Кролик відварний »
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Кролик
|
143
|
136
|
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або
технічних умов
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка (корінь)
|
4
|
3
|
|
Маса вареного
кролика
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Вихід:
|
325
|
||
Технологія приготування:
Оброблені тушки
кролика перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми,
кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2 – 2,5 л води) і доводять до кипіння,
знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують
нагрівання і варять до готовності при температурі 85 - 90ºС.
Готовність
визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно
проходить, витікає прозорий сік). Кроликів варять – 40 – 60 хв.
Звареного
кролика виймають з бульйона, охолоджують, потім розрубують на порції по два
шматочки.
Правила відпуску:
Перед подаванням на порціонне блюдо або
тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений
горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію кролика, прливають соусом
білим, білим з яйцем, паровим.
Вимоги до
якості:
Зовнішній вигляд – нарубані на порції, які складаються з частинки тушки.
Консистенція – соковита, м’яка, ніжна.
Колір –
від сіро – білого до світло – сірого.
Смак та запах –
у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим кролику і соусу.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
"Кролик відварний»
Порядок виконання вправи
|
Вказівки і
пояснення
|
Малюнок
|
|
Прийняти
|
м’ясо зі
складу
|
 |
|
Перевірити
|
за
органолептичними показниками (наявність тавра, даних ветеринарно -
санітарного контролю, ступінь вгодованості, вгодованість)
|
||
Зважити
|
м’ясо на вагах
|
 |
|
Розморозити
|
на повітрі
|
 |
|
Зачистити
|
Забруднені місця ножем
кухарської трійки
|
||
Видалити
|
Тавро
|
 |
|
Обмити
|
теплою і холодною водою, або у ванні з проточною
водою
|
 |
|
Промити
|
холодною водою
|
 |
|
Обсушити
|
у
підвішеному стані або на решітках, які розміщенні над ваннами 2-3 години при
циркуляції повітря
|
 |
|
Відокремити
|
м’якось від кісток середнім
ножем кухарської трійки
«МС»
|
 |
|
Зачистити
|
від
сухожилків, надлишку жиру, грубих плівок середнім ножем кухарської трійки
«МС»
|
 |
|
Зберігання
|
Термін зберігання варених цілих тушок не більше 1
год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник.
|
||
ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА
«Кури відварні»
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1
порцію
|
Технологічні вимоги до
якості сировини
|
|
Курка
|
208
|
143
|
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або
технічних умов
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка (корінь)
|
4
|
3
|
|
Маса вареної
курки
|
-
|
100
|
|
Гарнір №759
|
-
|
150
|
|
Соус №843
|
-
|
75
|
|
Сіль
|
4
|
4
|
|
Перець
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Зелень
|
4
|
4
|
|
Вихід:
|
100/75/150
|
||
Технологія
приготування:
Оброблені тушки птиці формують.
Заправлені тушки кладуть в гарячу воду, доводять до кипіння, знімають піну,
варять без кипіння. Через 15 хв. додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль і
варять при слабкому кипінні до готовності (старих курей – до 2 год., курчат –
20 – 30хв., молодих курей – 1 год.).
Зварену птицю виймають з бульйону,
охолоджують, розрубують на порції, складають у глибокий посуд, заливають
гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні в закритому
посуді.
Правила відпуску:
На підігріте порційне блюдо або мілку столову
тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – порцію птиці, яку поливають
бульйоном.
Окремо в соуснику – соус білий основний.
Вимоги до
якості:
Зовнішній вигляд –
акуратно нарубані шматки курки: шматок філе і шматок від ніжки, укладені поряд
з гарніром, окремо подають соус у соуснику.
Консистенція – соковита, м’яка, ніжна.
Колір – білий або світло сірий.
Смак та запах –вареного м’яса, курки.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
"Кури відварні»
Порядок виконання вправи
|
Вказівки і пояснення
|
Малюнок
|
Прийняти
|
Птицю зі складу
|
 |
Перевірити
|
за
органолептичними показниками
|
|
Заправити тушку
|
«в кишеньку»
|
 |
Обмити
|
теплою і холодною водою, або у ванні з проточною
водою
|
 |
Покласти в гарячу воду
|
довести до
кипіння, зняти піну, зменшити
нагрів
|
 |
Через 15 хв. після закипання
|
додати сіль
|
 |
за 30 хв. до закінчення
|
додати ріпчасту цибулю, біле коріння і варити
до готовності
|
 |
Філе куряче смажене в
сухарях
Найменування продуктів
|
Норма продуктів на 1 порцію
|
||
Вага брутто, г
|
Вага нетто, г
|
Вихід, г
|
|
Грудка
куряча філе (сировина)
|
1,2
|
1
|
0,8
|
Масло
рослинне (сировина)
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
Яйце
(сировина)
|
1 / 2
|
1 / 2
|
0,2
|
Сіль
(сировина)
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
Молоко
(сировина)
|
0,1
|
0,1
|
|
Технологія приготування.
Філе куряче відбити, змочити в льєзон (яйце
+молоко+вода + сіль), обваляти в сухарях, потім обсмажити з двох сторін,
довести до готовності в жаровій шафі.
Умови зберігання, терміни придатності:
48 год при температурі від +2 ° С до +6 ° С.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Порційні шматочки рівномірно
обсмажені, краї рівні.
Консистенція: Соковита, м'яка, ніжна.
Колір: Поверхні
- золотистий; на розрізі м'яса - білий.
Смак і запах Приємний,
в міру солоний і гострий.
ІНСТРУКЦІЙНА
КАРТА
«Філе куряче смажене в сухарях»
Порядок виконання вправи
|
Вказівки і пояснення
|
Малюнок
|
Прийняти
|
Птицю зі складу
|
 |
Перевірити
|
за
органолептичними показниками
|
|
Відокремити
|
філе
|
 |
Обмити
|
теплою і холодною водою, або у ванні з проточною
водою
|
 |
Нарізати
|
на порційні шматки,
злегка відбити, посолити, поперчити
|
 |
Змочити
|
у
льєзоні, потім запанірувати в білій паніровці.
|
 |
Обсмажити
відправити
|
запаніроване філе з обох
боків до утворення золотистої скоринки.
в жарову шафу, при температурі 180 ͦ С.
|
 |
Технологічна
карта
КОТЛЕТИ «ПОЖАРСЬКІ»
Фірмова страва
Назва сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Куряче
філе
|
–
|
50
|
Масло
вершкове
|
4
|
4
|
Вершки
|
4
|
4
|
Хліб
білий
|
6
|
6
|
Молоко
незбиране
|
17
|
17
|
Паніровані
сухарі
|
2
|
2
|
Яйця
|
1/10 шт.
|
4
|
Маса
напівфабрикату
|
–
|
100
|
Масло
вершкове для смаження
|
3
|
3
|
Гарнір
комбінований
|
–
|
150
|
Вихід
|
–
|
80/150
|
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
М’якоть курки без шкіри пропускають 2 рази через м’ясорубку, додають
розтоплене вершкове масло, вершки, перець, сіль і пропускають через м’ясорубку.
Додають до фаршу розмочений у молоці хліб. Формують овальні плоскі
загострені котлети.
Змочують у збитому
яйці. Обкочують у сухарях і смажать з обох сторін на киплячій олії 8-10
хвилин до рум’яної скоринки.
Котлети подають политими олією з гарніром.
Гарнір – комбінований із смаженої картоплі і
зеленим горошком.
Окремо подають варений із обрізків кісток куриці густий
бульйон.
Технологічна карта №702
РАГУ ІЗ ПТИЦІ, ДИЧИНИ, КРОЛИКА АБО
СУБПРОДУКТІВ
Збірник рецептур
страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.:
Економіка, 1982.
Сировина
|
І
|
ІІ
|
ІІІ
|
|||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Куриця
|
265
|
181
|
213
|
145
|
160
|
109
|
або курчата
|
261
|
181
|
209
|
145
|
157
|
109
|
або качка
|
300
|
192
|
240
|
154
|
180
|
115
|
або індичка
|
235
|
171
|
188
|
137
|
142
|
103
|
або гуска
|
318
|
208
|
256
|
167
|
191
|
125
|
або кролик
|
176
|
167
|
140
|
133
|
105
|
100
|
або субпродукти птиці 1
|
–
|
156
|
–
|
125
|
–
|
94
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
4
|
4
|
3
|
3
|
Маса смаженої птиці,
кролика або субпродуктів
|
–
|
125
|
–
|
100
|
–
|
75
|
Картопля
|
133
|
100
|
193
|
145
|
213
|
160
|
Морква
|
44
|
35
|
25
|
20
|
44
|
35
|
Ріпа
|
33
|
25
|
27
|
20
|
–
|
–
|
Петрушка
(коріння)
|
20
|
15
|
13
|
10
|
–
|
–
|
Томатне
пюре
|
20
|
20
|
15
|
15
|
12
|
12
|
Цибуля
ріпчаста
|
42
|
35
|
30
|
25
|
24
|
20
|
Маргарин
столовий
|
10
|
10
|
8
|
8
|
7
|
7
|
Борошно
пшеничне
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Маса гарніру і соусу
|
–
|
250
|
–
|
250
|
–
|
250
|
Вихід:
|
–
|
375
|
–
|
350
|
–
|
325
|
Вимоги
до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія
приготування
Підготовлені тушки
птиці і кролика, нарублені на шматки по 40-50 г, або оброблені субпродукти
птиці (дрібні – цілі, а крупні – розрубані на 2-3 частини)обсмажують до
утворення підсмаженої коринки.
Потім
підготовлені продукти заливають гарячим бульйоном або водою у кількості 20-30%
від маси набору продуктів, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин.
Бульйон, що лишився
після тушкування, зливають і готують на ньому соус червоний основний, котрим
заливають тушковані шматочки м’яса, додають обсмажені нарізані кубиками
картоплю, моркву, ріпу, петрушку, цибулю і тушкують 15-20 хвилин.
Відпускають рагу разом з соусом і гарніром
Після опрацювання поданого матеріалу, починаєте працювати самостійно
Наголошую, на
дотриманні правил охорони праці, гігієни, санітарії, організації робочого
місця, а також дотримання технології приготування обраної страви.
На виконання
завдання у вас є 3 години!
Ознайомтеся з критеріями оцінювання
Бали
|
Критерії оцінювання
навчальних досягнень
|
1
|
Учень з
допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі
елементи професійних знань, що необхідні для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів.
Із постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи
навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи
припускається суттєвих помилок організації робочого місця, у плануванні
виробничих дій, у прийомах праці та технологічних операціях. Результат
виконаної роботи не повністю відповідає чинним якісним і кількісним
показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил
техніки безпеки праці
|
2
|
Учень з
допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі
елементи професійних знань, що необхідні для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів.
Із постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи
навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи
припускається суттєвих помилок організації робочого місця, у плануванні
виробничих дій, у прийомах праці та технологічних операціях. Результат
виконаної роботи не повністю відповідає чинним якісним і кількісним
показникам. Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил
техніки безпеки праці
|
3
|
Учень
безсистемно на рівні розпізнавання відтворює певні фрагменти професійних знань,
необхідних для приготування страв з
м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Із допомогою майстра
виробничого навчання планує виробничі дії та виконує частину
навчально-виробничого або контрольного завдання . При виконанні роботи
припускається значної кількості помилок в організації робочого місця,
прийомах праці та технологічних операціях, які самостійно виправити не може.
Результат роботи не відповідає чинним якісним і кількісним показникам нижчого
кваліфікаційного рівня. Потребує допомоги та контролю в дотриманні правил
техніки безпеки праці
|
4
|
Учень без
достатнього розуміння відтворює окремі елементи професійних знань і
недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми, що необхідні для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської
птиці та субпродуктів. Не може пояснити зміст технологічного процесу та прийомів самоконтролю
і методів контролю за якістю. 3 частковою допомогою майстра виробничого
навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче
або контрольне завдання з приготування соусів використанням технологічної
документації. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок,
які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає мінімальним
чинним якісним і кількісним показникам. У деяких випадках потребує допомоги і
контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
|
5
|
Учень без
достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань і
недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції,
необхідних для виконання цієї роботи. 3 частковою допомогою майстра
виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та
виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування страв з м’яса. Не усвідомлено застосовує
прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного
процесу приготування. При виконанні роботи припускається помилок, які
самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає низькому рівню
чинних якісних та кількісних показників. У деяких випадках потребує допомоги
і контролю в дотриманні правил техніки безпеки праці
|
6
|
Учень без
достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань,
необхідних для виконання цієї роботи. 3 частковою допомогою майстра
виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та
виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з приготування страв з м’яса. Не усвідомлено застосовує
прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного
процесу приготування. При виконанні роботи припускається помилок, які часто
може виправити за допомогою майстра виробничого навчання. Результат роботи
відповідає низькому рівню чинних якісних та кількісних показників. У деяких
випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил техніки безпеки
праці
|
7
|
Учень із
розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні
прийоми й технологічні операції, необхідні для приготування страв з м’яса. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та
виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом з
незначними відхиленнями від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено
користується Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів.
Застосовує
основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю
роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні
роботи припускається несуттєвих помилок, які часто може виправити самостійно.
Результат роботи загалом відповідає якісним і кількісним показникам
запланованого рівня кваліфікації кухаря. Дотримується правил техніки безпеки
праці
|
|
8
|
Учень із
розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні
прийоми й технологічні операції, необхідні для приготування страв з м’яса. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та
виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом з
незначними відхиленнями від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено
користується Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів.
Застосовує
основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю
роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні
роботи припускається несуттєвих помилок, які часто може виправити самостійно.
Результат роботи загалом відповідає якісним і кількісним показникам
запланованого рівня кваліфікації кухаря. Дотримується правил техніки безпеки
праці
|
|
9
|
Учень
володіє основними професійними знаннями та правильно виконує більшість
прийомів і технологічних операцій, необхідних для приготування страв з м’яса. Самостійно, загалом
правильно, організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує
навчально-виробниче або контрольне завдання, за типовим алгоритмом в межах
встановлених норм часу. Усвідомлено користуються технологічною документацією.
Може розробляти певні інструктивно-технологічні карти. Правильно застосовує
основні прийоми самоконтролю виробничих дій і методи контролю за якістю
роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які виправляє
самостійно. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам,
передбачених запланованим кваліфікаційним рівнем із спеціальності кухаря.
Дотримується норм витрат продуктів, енергоресурсів і правил техніки безпеки
праці
|
|
10
|
Учень
володіє професійними знаннями в обсязі, передбаченому навчальною програмою,
та самостійно, правильно, впевнено виконує технологічні прийоми, необхідні
для приготування страв з м’яса, в межах навчальної
програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує
навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог
інструктивно-технологічних карток, які передбачені навчальною програмою. Уміє
самостійно розробляти певні їх види та обирати оптимальний варіант виконання
навчально-виробничого завдання. Дотримується нормативів витрат продуктів та
інших ресурсів. Виявляє елементи професійної культури та прагнення і
здатність до продуктивної творчої співпраці в колективі. У процесі роботи
може припускатись певних неточностей, які самостійно виправляє. Результат
виконаної роботи загалом відповідає чинним якісним і кількісним показникам.
Раціонально організовує робоче місце та дотримується правил техніки безпеки
праці
|
|
11
|
Учень
володіє професійними знаннями в повному обсязі, та самостійно, правильно,
впевнено виконує всі прийоми і технологічні процеси, що необхідні для приготування страв з м’яса у межах навчальної програми
та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує
навчально-виробниче або контрольне завдання відповідно до вимог інструктивно-технологічних
карток, які передбачені навчальною програмою. Уміє самостійно розробляти
певні їх види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого
завдання. Зразково дотримується нормативів витрат продуктів та інших
ресурсів. Правильно й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю
виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи
професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і
творчої співпраці в колективі. У процесі роботи може припускатись неточностей,
які самостійно виявляє та виправляє. Результат виконаної роботи загалом
відповідає чинним якісним і кількісним показникам. Забезпечує високий рівень
організації праці та дотримання правил техніки безпеки праці.
|
|
12
|
Учень
володіє системними професійними знаннями в повному обсязі та бездоганно
виконує всі прийоми та технологічні операції, необхідні для приготування страв з м’яса. Повністю виконує або
перевиконує норми часу. Самостійно в повному обсязі виконує
навчально-виробниче або контрольне завдання у повній відповідності вимогам
інструктивно-технологічних карток. Уміє самостійно розробляти їх види та
обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання.
Знаходить шляхи зменшення витрат продуктів та інших ресурсів, що не впливають
на якість. Упевнено й усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю
виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи
професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і
творчої співпраці в колективі. Результат виконаної роботи загалом відповідає
чинним якісним і кількісним показникам або може бути краще їх. Забезпечує
високий рівень організації праці та робочого місця, зразкового дотримання
правил техніки безпеки праці
|
|
Чекаю на фотозвіт на
електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Telegram-канал нашої
групи або в приватні повідомлення.
Також мені цікаві відгуки ваших батьків про
смак приготованих страв!
Обговорення
та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «Приготування
страв з субродуктів» , зробити калькуляційну картку на вибір для приготування
страв:
- Мозок відварний на 37 порцій
- Язик відварний на 29 порцій
- Печінка смажена на 42 порції
- Язик відварний на 29 порцій
- Печінка смажена на 42 порції
Немає коментарів:
Дописати коментар