16 квітня 2020р.
Тема: «Приготування холодних
страв та закусок»
страв та закусок»
Тема уроку: Приготування бутербродів
Мета уроку:
навчальна – закріпити
набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати
операції з приготування та подачі різновиди бутербродів; розвивати навички
виконання складних операцій та творче
відношення до обраної професії;
розвиваюча – розвивати
логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в
роботі, критичну оцінку своєї діяльності;
виховна –
виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти поставленої цілі, вимогливість.
Зараз
бутерброди мають великий попит. Люди
звикли готувати бутерброди, тому що вони швидкі у приготуванні, смачні і
поживні, являються окрасою столу.
Також бутерброди можуть збуджувати
апетит перед прийомом основної їжі.
У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.
Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Правила з дотримання технічних вимог безпеки праці
при роботі в холодному
цеху.
Для
запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила
безпеки.
1 Перед початком роботи
1.1
Правильно одягнути санітарний одяг:
♦ волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя, або
застебнути
♦ не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях
булавки, гострі предмети.
1.2
Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи.
1.3 Оглянути інвентар та посуд, його справність
та придатність.
1.4 Перед
експлуатацією устаткування необхідно перевірити:
♦ наявність та справність огородження
♦ наявність та справність заземлення
♦ наявність гумового килимка
♦ справність устаткування
При виявленні неполадок, або
несправності устаткування доповісти майстру виробничого навчання.
2 Під час роботи:
2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких
не знайома, або робота на яких вам не дозволена (працювати під майстра
виробничого навчання).
2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для
цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.
2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено
нормами (жінкам – 20кг.,
чоловікам
– 50кг.)
2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно
тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки
продуктів з ножа руками.
2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати
інших.
Дотримання правил санітарії та
особистої гігієни при роботі в холодному цеху.
1.До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
2.Санітарний
одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під
ковпак, рукава застібнуті або підкочені.
3.Забороняється заколювати голками та шпильками одяг,
та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.
4.Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а
також ланцюжки).
5.Забороняється відвідувати в санітарному одязі
туалетні кімнати, виходити на вулицю.
6.Забороняється працювати у взутті без задників.
7.При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід
негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку,
а на палець одягти напальник.
8.Забороняється користуватися інвентарем та посудом не
за призначенням,
порушуючи маркування.
9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають
певні умови та строки зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.
10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.
11. При приготуванні холодних страв і закусок
необхідно ретельно
дотримуватися правил ведення технологічного процесу,
використовувати
посуд за призначенням.
12. Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у
гардеробі. Перед
початком
роботи ретельно мити руки з милом.
13. Забороняється палити на робочому місці.
14.Слід строго дотримуватися строків зберігання і
реалізації холодних страв і закусок.
15.В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим
розчином устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.
16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому
розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити.
Для закріплення Інструктажу з охорони праці заповнітть, будь-ласка, форму
Бутерброд у перекладі з німецької мови (буттер - масло, брот - хліб)
буквально означає хліб з маслом. Бутерброди підходять і до сніданку,
і до полуденка, і на вечерю. Бутерброди подають при святкуванні будь-яких
ювілеїв, іменин, днів народження. Особливо зручні вони тим, що на їх
приготування не потрібно багато часу, а вартість виправдана.
Щоб уміти
готувати якісні та смачні бутерброди вам потрібно
- знати технологію приготування бутербродів, асортимент, правила оформлення, подачі,
норми виходу, вимоги до якості, умови та строк реалізації бутербродів;
- уміти користуватися нормативно-правовою документацією, визначати якість сировини та готової продукції, підбирати посуд для подачі бутербродів.
На уроках "Технологія приготування їжі" ви вивчали з яких продуктів готують бутерброди.
Відповідь:Бутерброди готують з хліба, гастрономічних продуктів, з м’яса, з масла, з морепродуктів, з нерибними морепродуктами, також бутерброди можуть готуватися на готовій страві (наприклад на дерунах).
Також ви вивчали види хлібобулочних виробів, які вироби використовують для приготування бутербродів.
Відповідь: Для приготування бутербродів використовують хліб з житнього борошна, хліб з пшеничного борошна, булочні вироби. Також бутерброди можна готувати на крекерах.
Які види м’ясних продуктів використовують для приготування бутербродів?
Відповідь: Для приготування бутербродів використовують варену, копчену, сирокопчену, напівкопчену ковбасу. Варене та смажене, нарізане у поперек волокон м’ясо.
Які рибні продукти використовують .
Відповідь: Для приготування бутербродів використовують оселедець, кільку, тюльку, копчену рибу, в’ялену рибу, баликові вироби, ікру, рибні консерви, варені та смажені порційні шматки різної риби.
А на які основні групи поділяються бутерброди.
Відповідь: Бутерброди поділяються на прості(з одним видом продукту) і складні (з декількома видами продукту), відкриті(прості і асорті) та закриті(сандвічі), закусочні (канапе), холодні і гарячі.
Отже, дайте відповіді на питання:
- З яких продуктів
готують прості відкриті бутерброди?
( з одного виду продуктів)
- З яких продуктів готують складні відкриті бутерброди?
( з набору кількох продуктів,
які поєднуються за кольором і смаком).
- Який термін зберігання бутербродних виробів?
( вони не підлягають тривалому
зберіганню,
тому їх готують безпосередньо перед реалізацією);
- Які вимоги до якості бутербродів?
( продукти акуратно нарізані, зачищені і
викладені на скибочці хліба; мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий
використаним продуктам; хліб не черствий)
Яке
обладнання можна використати для приготування бутербродів.
Відповідь: Бутерброди
можна приготувати в мікрохвильовій печі.
А в чому можна ще приготувати гарячі бутерброди.
Відповідь: якщо немає мікрохвильової печі то можна приготувати у жаровій шафі. Але при приготуванні в духовій шафі низ бутерброда
необхідно легенько змочити водою, щоб булка чи хліб не засохли.
Ще згадаємо
з уроків ТПЇ які правила оздоблення бутербродів?
Відповідь: Для оздоблення бутербродів використовують
продукти які підходять найбільше за забарвленням та продукти які входять у
склад бутерброда, також використовують ще зелень.
А які правила подачі бутербродів? Правила нарізання?
Відповідь: Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній
тарілці застеленій серветкою, по 2-3 бутерброда на порцію, таким чином щоб
бутерброди не звисали з тарілки.
Для
відкритих бутербродів товщина хліба має бути 1 -1,5 см, для закритих 0,5 -0,7
см, батон має нарізатися під кутом. Булочні вироби зазвичай використовують для
закритих бутербродів, тому ох розрізають посередині але не до кінця.
Який інвентар, посуд, ми будемо використовувати при
приготуванні бутербродів.
Відповідь: По перше нам потрібні, дощечки з маркуваннями
„ОС”, „ОВ”, „Хліб”, „оселедець”, „РВ”, „МВ”, та дощечки для нарізання
гастрономічних продуктів.
Мають бути ножі також з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „Хліб”,
„оселедець”, „РВ”, „МВ”, та для нарізання гастрономічних продуктів. Також для
нарізання продуктів таких як твердий сир можна використовувати ножі у фігурного
нарізання.
Має бути пиріжкова або закусочна тарілка застелена серветкою (для подачі
бутерброда).
Перед початком практичної роботи, закріпіть
теоретичний матеріал, заповнивши форму
Сьогодні я пропоную приготувати вам один з запропанованих варіантів бутербродів
Інструктивно-технологічна
картка
«Бутерброди
з маслом»
«Збірник рецептур»2007
Рецептура
№ 1
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1порцію, в грамах
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Масло вершкове або шоколадне
|
15
|
15
|
2
|
Хліб
|
30
|
30
|
Вихід
|
45
|
||
Вимоги до
якості основної сировини
Масло вершкове- консистенція
однорідна, пластична, щільна. Колір від білого до світло жовтого, однорідний по
всій масі, смак та запах чистий, без сторонніх запахів.
Хліб пшеничний – м’який,
добре пропечений, не липкий, без грудочок, з рівномірною пористістю, без
сторонніх прикусів та запахів.
Технологія
приготування
Хліб нарізують шматочками завтовшки 1- 1,5 см. Зверху
кладуть тонкі шматочки вершкового масла. Вершкове масло нарізують тонкими
шматочками різної форми, щоб закривали більшу частину хліба.
Вимоги до
якості готової страви і оздоблення
Зовнішній
вигляд – бутерброди
прямокутної або круглої форми, рівномірно покриті вершковим маслом.
Смак і
запах, колір –
притаманні даним продуктам.
Ітруктивно-технологічна картка
«Бутерброди
з сиром»
«Збірник рецептур»2007
Рецептура № 3
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію в грамах
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Сир український або російський, естонський та інш.
|
21
|
20
|
2
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
3
|
Хліб
|
30
|
30
|
Виход
|
55
|
||
Вимоги до
основної сировини
Хліб
пшеничний- м’який,
добре пропечений, рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху.
Масло вершкове – смак та запах добре виражений, колір від білого до світло
жовтого, однорідний по всій масі, консистенція однорідна, пластична.
Сир
–
парафінова шкірка тонка, жовтого або червоного кольору, консистенція м’яка,
пластична, смак гострий, з кислинкою,
без стороннього запаху.
Технологія
приготування
Хліб нарізують шматочками завтовшки 1 -1.5
см. Змазують вершковим маслом з верху кладуть 1-2 шматочки сиру, сир нарізають
прямокутної або трьохкутної форми
завтовшки 1.5 -2 мм.
Технологічні вимоги
до якості страви та оформлення
Зовнішній вигляд – бутерброди
овальної або прямокутної форми, покриті сиром, можна оформити зеленню.
Смак та запах – притаманні
даним видам сиру, вершкового масла.
Інструктивно-
технологічна картка
«Бутерброди
з паштетом»
«Збірник рецептур»(2007)
Рецептура
№ 6
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію, в грамах
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Паштет з печінки №165
|
-
|
30
|
2
|
Масло вершкове
|
-
|
5
|
3
|
Хліб
|
30
|
30
|
Вихід
|
-
|
65
|
|
Вимоги до
основної сировини
Хліб пшеничний- м’який,
добре пропечений, рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху.
Масло вершкове – смак та запах
добре виражений, колір від білого до світло жовтого, однорідний по всій масі,
консистенція однорідна, пластична.
Паштет – свіжий, фарш однорідний, без
грудочок, з приємним ароматом печінки.
Технологія
приготування
Паштет
нарізують прямокутними кусочками завтовшки 1 – 1.5 см. кладуть на намазаний
вершковим маслом хліб, або намазують на хліб без вершкового масла, прикрашають
зеленню та вершковим маслом.
Вимоги до
страви і оздоблення
Зовнішній
вигляд – форма бутербродів кругла, овальна
або прямокутна, прикрашені зеленню або вершковим маслом.
Смак і
запах – відповідає
даним продуктам, має в міру солоний смак.
Колір – компонентів які
входять до складу.
Консистенція – м’яка , ніжна.
Інструктивно- технологічна картка
«Бутерброди
з рибними гастрономічними продуктами»
«Збірник Рецептур» 2007
Рецептура
№ 10
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію, в грамах
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Севрюга гарячого копчення
|
35
|
25
|
2
|
Або горбуша солона
|
36
|
25
|
3
|
Або лосось каспійський, балтійський, озерний,
солоний
|
38
|
25
|
4
|
Або сьомга солона
|
35
|
25
|
5
|
хліб
|
-
|
55
|
Вихід
|
50
|
||
Вимоги до основної
сировини
Хліб пшеничний- м’який, добре
пропечений, рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху.
Риба
гарячого копчення – поверхня чиста, суха, рівномірно прокопчена, консистенція щільна, соковита, з
ароматом копчення.
Риба
солона - поверхня чиста, суха,
рівномірно прокопчена, консистенція щільна, соковита, без сторонніх запахів.
Технологія
приготування
На шматочок хліба завтовшки 1 -1.5 см.
Кладуть рибні гастрономічні продукти, нарізані тонкими кусочками. Бутерброди
можна оформити вершковим маслом та гілочкою зелені.
Вимоги до якості страви і оздоблення
Зовнішній вигляд – бутерброди
овальної або прямокутної форми з рибними гастрономічними продуктами, прикрашені
гілочкою зелені.
Смак і запах – солонуватий, з
вираженим рибним смаком.
Консистенція – риба щільна,
соковита.
Інструктивно- технологічна картка
«Бутерброди
закусочні (канапе) з м’ясним, рибними гастрономічними товарами, сиром № 26»
Технологические карты на продукцию
общественного питания. Часть ΙΙ.-К.:
Техника, 1990
№
з/п
|
Найменування
сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію, в грамах
|
|
Брутто
|
нетто
|
||
1
|
Хліб пшеничний
|
45
|
30
|
2
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
3
|
Окіст
копчено-варений
|
20
|
15
|
4
|
Буженина
|
20
|
20
|
6
|
Огірки свіжі
|
13
|
10
|
7
|
Вихід
|
3-5 шт
|
80
|
Вимоги до основної
сировини
Хліб - свіжий, гарно пропечений, не
липкий. Масло вершкове - свіже, без гіркоти. Окіст копчено-варений - рівномірно
окрашений рожево - червоного кольору. Буженина - поверхня чиста, рівномірний
колір. Огірки свіжі - чисті, зеленого кольору, соковиті.
Технологія приготування
Смужки
підготовленого хліба покривають тонким
шаром вершкового масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях
хліба. Середину оформляють огірком, зеленню. Нарізають.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на шматок хліба завтовшки –
1-1.5см
Смак і запах –
властивий використаними продуктами.
Консистенція – хліб не
черствий, поверхня гладенька
Послідовність технологічного
процесу
Хліб -нарізати тонкими
смужками. Змастити хліб вершковим маслом. Викласти буженину, окіст нарізані
тонкими смужками. Оформити огірком, зеленю. Відпустити на закусочній тарілці.
Інструктивно- технологічна картка
«Закриті
бутерброди з м’ясом або м’ясними гастрономічними продуктами»
«Збірник рецептур»2007
Рецептура №12
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію в грамах
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Яловичина
|
65
|
48
|
2
|
Баранина
|
66
|
47
|
Свинина
|
59
|
50
|
|
Відварні яловичина
|
63
|
46
|
|
Свинина
|
67
|
48
|
|
Баранина
|
52
|
44
|
|
Жир топлений харчовий
|
1.2
|
1.2
|
|
Смажені мясні продукти
|
-
|
30
|
|
Шпик
|
31
|
30
|
|
Хліб
|
50
|
50
|
|
Вихід
|
80
|
||
Вимоги до
основної сировини
Хліб
пшеничний-
м’який, добре пропечений, рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху
М’ясні відварні
продукти – свіжі,
поверхня нарізаних м’ясних продуктів без змін окрасу, з запахом притаманному
даним сорту м’яса, без стороннього
присмаку та запаху.
М’ясні смаженні
продукти- свіжі
поверхня чиста, з ароматом смаженого м’яса
консистенція щільна, соковита.
Технологія
приготування
Закриті бутерброди готують з двох шматочків хліба, між
яких кладуть бутербродний продукт.
Технологічні
вимоги до якості страви та оформлення
Зовнішній вигляд – овальна
або прямокутна форма, між двома шматочками хліба розміщені м’ясопродукти.
Смак та запах – приємні
без стороннього присмаку, відповідає даним продуктам.
Інструктивно- технологічна картка
«Хліб із начинкою.»
Фірмова
става.
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію в грамах
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Масло
вершкове
|
125
|
125
|
2
|
Яйця
|
20
|
20
|
3
|
Редис
|
302
|
300
|
4
|
Огірок
|
102
|
100
|
5
|
Цибуля
|
48
|
30
|
6
|
Шинка
|
75
|
70
|
7
|
Бринза
|
152
|
150
|
8
|
Батон
французький
|
200
|
200
|
9
|
Зелень
|
5
|
5
|
10
|
Сіль
|
10
|
10
|
Вихід
|
1000
|
||
Вимоги
до основної сировини
Овочі
— свіжі, чисті, соковиті. Шинка
свіжа без стороннього смаку та запаху.
Технологія приготування
Із
батону зрізати нижню скоринку та обережно вийняти м’якушку. Підготовлений батон
наповнити начинкою, надати початкової форми та загорнути у плівку, охолодити.
Батон нарізати на порції, прикрасити зеленню.
Начинка: Підготовлені
овочі та варені яйця нарізати маленькими
кубиками та перемішати із вершковим маслом, сіллю.
Вимоги
до якості страви
Зовнішній
вигляд —
Порційні шматки викладені на тарілку та прикрашені зеленню.
Смак
та запах — приємний, в міру солоний,
кислувато-гострий.
Колір
— відповідає продуктам
Послідовність
технологічного процесу приготування салату
Із
батону зрізати нижню скоринку та обережно вийняти м’якушку. Овочі нарізати
кубиками. Овочі з’єднати із маслом. Сформувати батон, охолодити..
Нарізати
на порції, оформити та відпустити..
Типові помилки та шляхи їх попередження
№
|
Назва
страви
|
Помилка
|
Причина
|
Попередження
|
1
|
Багет
з
начинкою
|
При
нарізанні розпадається начинка
|
1. Поклали не за нормою вершкове масло.
2. Недостатньо витри-мали в холодильнику.
3. Не щільно обмотали стрейч-плівкою
|
1.Закладати продукти за нормою.
2.Поставити назад у холодильник.
3.Знову надати форму і поставити у холодильник
|
2
|
Бутерброд
з різними продуктами
|
Завітрена
поверхня продуктів
|
Зарано
нарізали продукти та неправильно їх зберігали
|
Суворо
дотримуватись технологічного процесу
|
3
|
Бутерброд
з оселедцем
|
Дуже
солоний на смак
|
Занадто
солоний оселедець
|
Вимочити
в молоці 2-4 години
|
4
|
Бутерброд
з м'ясними гастрономічними продуктами
|
Відчувається
оболонка на поверхні ковбас
|
Неякісно
почистили від оболонки
|
Якщо
оболонка погано знімається, то занурити батон ковбаси в кип'яток на
30
секунд
|
5
|
Бутерброд
з зернистою ікрою
|
Зерна
ікри сухі і завітрені
|
Не
дотримувались правил зберігання
|
Суворо
дотримуватись правил зберігання продуктів
|
Інструкційна карта
Тема: «Приготування бутербродів»
Матеріально – технічне забезпечення
Посуд, інвентар, інструменти:
Каструлі, миски, тертки, обробні дошки з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.»,
«Р.В.», ножі «Кухарська трійка», з маркуванням «О.С.», «О.В.», «М.В.», «Р.В.»;
столові тарілки: закусочні, пиріжкові, щипці, лопатки.
Продукти: хліб пшеничний, житній, сир російський, голландський,
ковбаса лікарська, яйця варені, вершкове масло, маслини, сирок плавлений,
майонез, помідори, зелений горошок, перець червоний, морква, петрушка (зелень),
салат зелений,
Послідовність виконання роботи
1.
Організація робочого місця:
♦ підібрати
необхідний посуд, інвентар та інструменти;
♦ підготувати
технологічні карти, технологічні схеми, ксерокопії
бутерброду;
2.
Підготувати продукти:
♦ викласти на
робочий стіл продукти дотримуючись товарного сусідства;
♦ нарізати хліб
завтовшки 1 – 1,5см, вагою 20-40г;
♦ нарізати
ковбасу одним шматочком;
♦ сир тоненькими
шматочками;
♦ зварити яйця
круто, обчистити, порізати;
♦ промити,
обсушити томати, салат, петрушку (зелень);
♦ відкрити
зелений горошок.
3.
Приготувати бутерброди
4.
Оформити бутерброди
5. Подати на бракераж
Необхідно пам’ятати – що бутерброди
не підлягають тривалому зберіганню, тому, їх готують безпосередньо перед
реалізацією.
Корисні поради:
♦ При
нарізання хліба і гастрономічних продуктів, ножі повинні бути
гострими;
♦ Обробні
дошки і ножі мати відповідне маркування;
♦ Свіжі
овочі добре промитими і обсушеними;
♦ Під
обробною дошкою обов’язково повинна бути волога серветка;
♦ Для
витирання рук – рушник або серветка
Критерії
оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми:
«Приготування
бутербродів»
Бали
|
Уміє
|
1
|
Учень
з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з
приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих,
закусочних. Не
усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не
повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є
суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
2
|
Учень зі
значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з
приготування страв зварених овочів. Робота
виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає
з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки.
Системно порушує правила охорони праці.
|
3
|
Учень володіє деякими простими прийомами та
технологічними операціями з приготування страв з варених овочів. Не
усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які
можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви.
Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам тільки з допомогою майстра. Допускає
епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес
до нової технології.
|
4
|
Учень володіє деякими
простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції,
необхідні для приготування страв з варених овочів.
За
допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування
страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур.
Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси
виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому
результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам.
Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні
технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
5
|
Учень виконує
переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для
виконання завдань з приготування страв зварених
овочів, їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв,
допускаючи незначні помилки.
Намагається складати інструктивно-технологічні
картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє
робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних
вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно
використовує продукти та енергоресурси.
|
6
|
Учень самостійно готує страви з варених овочів, дає їм якісну оцінку.
З
епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає
інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної
документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та
температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог
охорони праці.
|
7
|
Учень може
самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій
згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування страв з варених овочів з незначним відхиленням від
установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки
устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та
правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить
необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією,
складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає
якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог
охорони праці.
|
8
|
Учень
може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації
та приготування страв з варених овочів.
Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з
санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і
посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням
послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам
виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою
літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
|
9
|
Учень
правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання
практичних завдань по приготуванню складних страв з
варених овочів; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в
продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на
задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час
теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж
страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та
нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає
несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає
вимогам.
|
10
|
Учень
правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв з варених овочів, знає правила їх відпуску, підбору
гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних
закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між
предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією
викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні
завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під
час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у
цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та
і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує
високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно
використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час
навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових
ситуаціях.
|
11
|
Учень правильно виконує всі прийоми та
технологічні операції з приготування страв з
варених овочів. Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та
визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у
різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та
між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно
користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку
сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової
обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі.
Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант
виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень
організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Здатен до самокерування під час навчання і має
практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Учень є учасником і переможцем загально училищних
конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень
правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування
страв з варених
овочів в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно
користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та
технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку
сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової
обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує
правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших
нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та
узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний
досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат
виконаної роботи повністю відповідають якісним показни-кам, або може бути
кращим від них.
|
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!
Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ CАЛАТІВ З ОВОЧІВ» , зробити калькуляційну картку салату Венігрет на 70 порцій
Немає коментарів:
Дописати коментар