Нагадую, що завтра за розкладом у Вас урок виробничого навчання!
В зв'язку з карантинними заходами, він буде проводитись дистанційно!
Тож прошу підготуватися належно до уроку і повторити теоретичний матеріал!
Підготуйте необхідні продукти згідно обраної рецептури
Технологічна карта №702
РАГУ ІЗ ПТИЦІ, ДИЧИНИ, КРОЛИКА АБО
СУБПРОДУКТІВ
Збірник рецептур страв та кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1982.
Сировина
|
І
|
ІІ
|
ІІІ
|
|||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Куриця
|
265
|
181
|
213
|
145
|
160
|
109
|
або курчата
|
261
|
181
|
209
|
145
|
157
|
109
|
або качка
|
300
|
192
|
240
|
154
|
180
|
115
|
або індичка
|
235
|
171
|
188
|
137
|
142
|
103
|
або гуска
|
318
|
208
|
256
|
167
|
191
|
125
|
або кролик
|
176
|
167
|
140
|
133
|
105
|
100
|
або субпродукти птиці 1
|
–
|
156
|
–
|
125
|
–
|
94
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
4
|
4
|
3
|
3
|
Маса смаженої птиці,
кролика або субпродуктів
|
–
|
125
|
–
|
100
|
–
|
75
|
Картопля
|
133
|
100
|
193
|
145
|
213
|
160
|
Морква
|
44
|
35
|
25
|
20
|
44
|
35
|
Ріпа
|
33
|
25
|
27
|
20
|
–
|
–
|
Петрушка
(коріння)
|
20
|
15
|
13
|
10
|
–
|
–
|
Томатне пюре
|
20
|
20
|
15
|
15
|
12
|
12
|
Цибуля
ріпчаста
|
42
|
35
|
30
|
25
|
24
|
20
|
Маргарин
столовий
|
10
|
10
|
8
|
8
|
7
|
7
|
Борошно
пшеничне
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Маса гарніру і соусу
|
–
|
250
|
–
|
250
|
–
|
250
|
Вихід:
|
–
|
375
|
–
|
350
|
–
|
325
|
1
шлунки і серця – 50%, шиї і крила – 50%.
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і
відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія
приготування
Підготовлені
тушки птиці і кролика, нарублені на шматки по 40-50 г, або оброблені
субпродукти птиці (дрібні – цілі, а крупні – розрубані на 2-3
частини)обсмажують до утворення підсмаженої коринки.
Потім підготовлені
продукти заливають гарячим бульйоном або водою у кількості 20-30% від маси
набору продуктів, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин.
Бульйон, що лишився після тушкування, зливають і готують на ньому соус червоний
основний, котрим заливають тушковані шматочки м’яса, додають обсмажені нарізані
кубиками картоплю, моркву, ріпу, петрушку, цибулю і тушкують 15-20 хвилин.
Відпускають рагу разом з соусом
і гарніром
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«Кролик відварний »
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Кролик
|
143
|
136
|
Сировина відповідає
вимогам діючих стандартів або
технічних умов
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка (корінь)
|
4
|
3
|
|
Маса вареного
кролика
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Вихід:
|
325
|
||
Технологія приготування:
Оброблені тушки кролика перед варінням
формують, тобто надають їм гарної і компактної форми, кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2 –
2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле
коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності при температурі 85 - 90ºС.
Готовність
визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно
проходить, витікає прозорий сік). Кроликів варять – 40 – 60 хв.
Звареного кролика виймають з бульйона,
охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки.
Правила відпуску:
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку
кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок
варений або складний гарнір, поряд – порцію кролика, прливають соусом білим,
білим з яйцем, паровим.
Вимоги до якості:
Зовнішній
вигляд – нарубані на порції, які складаються з частинки тушки.
Консистенція –
соковита, м’яка, ніжна.
Колір – від сіро – білого до світло – сірого.
Смак та запах
– у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим кролику і
соусу.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«Кури відварні»
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Курка
|
208
|
143
|
Сировина відповідає вимогам
діючих стандартів або
технічних умов
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка (корінь)
|
4
|
3
|
|
Маса вареної
курки
|
-
|
100
|
|
Гарнір №759
|
-
|
150
|
|
Соус №843
|
-
|
75
|
|
Сіль
|
4
|
4
|
|
Перець
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Зелень
|
4
|
4
|
|
Вихід:
|
100/75/150
|
||
Технологія приготування:
Оброблені тушки птиці формують. Заправлені тушки
кладуть в гарячу воду, доводять до кипіння, знімають піну, варять без кипіння.
Через 15 хв. додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль і варять при слабкому
кипінні до готовності (старих курей – до 2 год., курчат – 20 – 30хв., молодих
курей – 1 год.).
Зварену птицю виймають з бульйону, охолоджують,
розрубують на порції, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном,
доводять до кипіння і зберігають у бульйоні в закритому посуді.
Правила відпуску:
На підігріте порційне блюдо або мілку столову тарілку
кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – порцію птиці, яку поливають
бульйоном.
Окремо в соуснику – соус білий основний.
Вимоги до якості:
Зовнішній
вигляд – акуратно нарубані шматки курки: шматок філе і шматок від ніжки,
укладені поряд з гарніром, окремо подають соус у соуснику.
Консистенція –
соковита, м’яка, ніжна.
Колір – білий або світло сірий.
Смак та запах –вареного м’яса, курки.
Технологічна
карта
КОТЛЕТИ «ПОЖАРСЬКІ»
Фірмова страва
Назва сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Куряче філе
|
–
|
50
|
Масло вершкове
|
4
|
4
|
Вершки
|
4
|
4
|
Хліб білий
|
6
|
6
|
Молоко незбиране
|
17
|
17
|
Паніровані сухарі
|
2
|
2
|
Яйця
|
1
/10 шт.
|
4
|
Маса напівфабрикату
|
–
|
100
|
Масло вершкове для смаження
|
3
|
3
|
Гарнір комбінований
|
–
|
150
|
Вихід
|
–
|
80/150
|
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і
відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
М’якоть курки без шкіри
пропускають 2 рази через м’ясорубку, додають розтоплене вершкове масло, вершки,
перець, сіль і пропускають через м’ясорубку.
Додають до фаршу розмочений у
молоці хліб. Формують овальні плоскі загострені котлети.
Змочують у збитому
яйці. Обкочують у сухарях і смажать з обох сторін на киплячій олії 8-10 хвилин
до рум’яної скоринки.
Котлети подають политими олією з
гарніром.
Гарнір – комбінований із
смаженої картоплі і зеленим горошком.
Окремо подають варений із
обрізків кісток куриці густий бульйон.
Технологічна картка
Філе куряче смажене в сухарях
Найменування продуктів
|
Норма продуктів на 1 порцію
|
||
Вага брутто, г
|
Вага нетто, г
|
Вихід, г
|
|
Грудка куряча філе (сировина)
|
1,2
|
1
|
0,8
|
Масло рослинне (сировина)
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
Яйце (сировина)
|
1 / 2
|
1 / 2
|
0,2
|
Сіль (сировина)
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
Молоко (сировина)
|
0,1
|
0,1
|
|
Технологія
приготування.
Філе
куряче відбити, змочити в льєзон (яйце +молоко+вода +
сіль), обваляти в сухарях, потім обсмажити з двох
сторін, довести до готовності в жаровій шафі.
Умови
зберігання, терміни придатності: 48 год при температурі від
+2 ° С до +6 ° С.
Органолептичні
показники:
Зовнішній
вигляд: Порційні шматочки
рівномірно обсмажені, краї рівні.
Консистенція: Соковита, м'яка, ніжна.
Колір: Поверхні - золотистий; на розрізі
м'яса - білий.
Смак і запах Приємний, в міру солоний і
гострий.
Немає коментарів:
Дописати коментар