Готуємо з любов’ю

Значення холодних став та закусок у харчуванні людини

             

       Приготування холодних страв та  закусок , мають невідємну частину та значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують  продукти різноманітні як  такі  - овочісирі і варені , гриби, м'ясо, рибу, яйця,сир, ковбасні вироби,зелень.          Холодні страви з сирих овочів є основним джерелом вітамінів, таких як (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). 

 Закуски з м'яса, сиру, яєць містять цінні харчові речовини - жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін).

   У рецептуру багатьох страв та закусок входить входять олія, соуси з гірчицею, хроном, майонезом та ін. і заправки.

  Різноманітність продуктів, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому для приготовання закуски подають на початку приймання їжі , так як такі страви, є джерелом ненасичених жирних кислот, дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. 
  Більшість холодних страв (з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів і т. д.) мають гострий смак, а деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін). 

      

                     

    Витрата солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, зеленого салату і цибулі) для оформлення страв, рецепти закусок, зазвичай не включається.
                      
  Температура подавання холодних страв та закусок повинна бути не вище 12°С, гарячих - 55-60°С. 

           

Підготовка продуктів перед приготуванням

•  Овочі і зелень

 Зелень і овочі  піддають механічній кулінарній обробці.

Їх обполіскують холодною кип'яченою водою. 
  Картоплю і коренеплоди для салатів, вінегретів і гарнірів варять у шкірці, охолоджують, обчищають і нарізають перед використанням.

Консервовані овочі звільняють від тари, соку або розсолу.

• Рибні продукти

     

   Рибні холодні страви готують з варених або смажених ланок, філе, порціонних шматків, чисте філе, а так само креветок, раків, кальмарів.

  Солона чи копчена лососева риба надходить у вигляді розділеного філе. Нерозділену рибу обробляють на філе з шкірою і нарізують по мірі попиту. Оселедець обробляють на чисте філе. 

      У консервованої кільки і салаки видаляють голову, нутрощі і плавники.

Консервовані шпроти, сардини, сайру порціонують без попередньої обробки. Масло, сік, соус розподіляють рівномірно разом з рибою.

• М’ясні продукти

Для приготування холодних страв використовують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби. 

    М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу шкірку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. 

    Ковбасні вироби – це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, варено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтсони, холодці, паштети промислового виробництва.

• Сир

 Сир нарізають на невеликі шматочки, зачищають шкірку і ріжуть на порційні шматки товщиною до 2 мм.

• Вершкове масло

 Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні шматки, з яких нарізують шматочки у вигляді квадратів, трикутників або інших фігурок товщиною 0,5 см. За допомогою комбінованого ножа для масла або декоратора, чи виїмок з трохи розм'якшеного масла можна виготовити кульки, черепашки і рифлені ролики; Тюльпани і троянди зі збитого масла і кондитерського мішка з насадкою. 

Вимоги оформлення холодних страв та закусок
                                                 

   

      Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страві закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

   При оформленні холодних страв та закусок потрібно проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів.
 Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.
  При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — просте та витончене. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску. Важливо, щоб посуд мав відповідати тій страві, яку подають, за формою і розміром.
    Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком.
Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—Зсм, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Фото-галерея оформлення  холодних страв та закусок