18 травня 2020р.
Тема: «Приготування тіста та виробів з нього»
Тема уроку: "Приготування дріжджового тіста безопарним та опарним способом. Приготування виробів з нього."
Мета уроку:
навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі виробів з дріжджового тіста; розвивати навички виконання складних операцій та творче відношення до обраної професії;
розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;
виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти поставленої цілі, вимогливість.
Ми не можемо уявити своє життя без
хлібобулочних виробів. Вони смачні, поживні, ви їх залюбки куштуєте. Зараз у
магазинах великий асортимент виробів, то ж ми з вами повинні навчитися
виготовляти ці вироби. Всі повинні мати гарний настрій, бо тісто, як мала
дитина, дуже вразливе.
Перед початком роботи давайте згадаємо правила охорони праці, організації, гігієни та санітарії
Інструкція з охорони праці під час приготування
тіста і виробів з нього
Кожен робітник в кондитерському цеху повинен здати техмінімум по правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.
Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.
Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу. Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути влаштовані витяжки.
Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти спеціальні рукавиці.
Вимоги до дотримання санітарно-гігієнічних
вимог та правил охорони праці.
1) Руки перед роботою необхідно помити з милом і
продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.
2) Нігті повинні бути коротко підрізані (без лаку).
3) Волосся слід заправляти під ковпак або косинку у чоловіків
волосся повинно бути коротко пострижене.
4) Одяг і взуття повинні бути чистими й охайними.
5) Змінне взуття не має бути малим або без задників.
6) У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.
7) У карманах заборонено зберігати предмети туалету.
8) Не можна застібати халат шпильками, брошками.
продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.
2) Нігті повинні бути коротко підрізані (без лаку).
3) Волосся слід заправляти під ковпак або косинку у чоловіків
волосся повинно бути коротко пострижене.
4) Одяг і взуття повинні бути чистими й охайними.
5) Змінне взуття не має бути малим або без задників.
6) У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.
7) У карманах заборонено зберігати предмети туалету.
8) Не можна застібати халат шпильками, брошками.
Вимоги до організації робочого місця
1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент: сито, дерев’яна копистка, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, сковорідка, каструлі, посуд для готових виробів, ваги.2. Сировину покласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.
3. Вимити стіл та інструменти гарячою водою.
Актуалізація опорних знань.
1.
Борошно яких ґатунків найчастіше використовують для приготування дріжджового
тіста? ( вищого, першого).
2. Що є основною сировиною для випікання виробів із тіста? ( борошно, вода
дріжджі).
3. Дріжджі це - . . . ( мікроорганізми, що складаються з окремих клитин).
4. Що роблять з борошном перед приготуванням тіста? ( просіють, для набування кисню ).
5. Для чого проводять обминання тіста? ( щоб збагатити вироби киснем, при цьому виділяється вуглекислий газ, вироби пухкі).
6. Для чого проціджують розчин солі і цукру? ( щоб не попали ніякі домішки і грудочки).
7.
У скільки разів опара збільшується в об’ємі під час бродіння? ( у 2 – 2,5
рази, на поверхні з'являються бульбашки).
8. Як визначити готовність опари? ( бульбашки на поверхні лопаються, їх стає
менше, опара осідає)
9.
Коли потрібно змащувати вироби яйцем? ( вироби змащують, коли вони
підійшли)
10. При який температурі випікають хлібобулочні вироби? ( при t 260 - 280°с).
ВИРОБНИЧІ СИТУАЦІЇ
1. Рум'яна кірочка на виробах не утворилася. Чому? ( В тісті
мало цукру).
2. Тісто отримали важким. Чому? ( Додали велику кількість
жиру).
3. Вироби з тіста підгоріли. Чому? ( Дали високу
температуру).
4. Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому?
(Тісто холодне або перегрілося).
5. Вироби погано пропеклися. Чому? ( Тісто рідке).
6. Тісто перекисло. Чому? (Тісто довго бродило ).
7 .Вироби дуже зарум’янилися. Чому? ( Випікали при високій
t та не накрили вологим папером).
8. Вироби сіли. Чому? (Замісили рідке тісто)
9. Тісто прилипає до рук. Чому? (Руки не змастили олією).
10. На поверхні утворилась суха кірочка. Чому? ( Не
накрили посуд з тістом).
11. Процес бродіння повільний. Чому? ( Додали велику
кількість цукру).
12. Вироби мають невеликий об’єм. Чому? ( Не достатньо
проведене обминання).
Тісто дріжджове та тісто дріжджове
здобне
Рецептура №1089 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1982 р.
№
з/п
|
Найменування сировини
|
На 1000 г
|
1
|
Борошно пшеничне
|
641
|
2
|
Цукор
|
34
|
3
|
Маргарин столовий
|
29
|
4
|
Меланж
|
34
|
5
|
Сіль
|
10
|
6
|
Дріжджі (пресовані)
|
19
|
7
|
Вода
|
258
|
8
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування
Дріжджове
тісто готують опарним і безопарним
способом.
Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури
35-40о С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають
розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) замішують
тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Поверхню
опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з
температурою 35-40о С на 2,5-3
год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і начне
опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж і
яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Перед
закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою та
залишають на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.
Безопарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40о
С воду, попередньо розведені у воді з температурою не вище 40ºС і проціджені
дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно і все
перемішують 7-8 хв. Після цього додають розтоплений маргарин і замішують тісто
до тих пір, поки воно не буде мати однорідну консистенцію і буде легко
відділятися від стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год
для бродіння в приміщенні з температурою 35-40ºС. Коли тісто збільшиться в
об’ємі у 1,5 рази, обминають 1-2 хв і знову ставлять для бродіння, в процесі
якого тісто обминають ще 1-2 рази.
Вимоги
до якості
Зовнішній вигляд - поверхня гладенька, випукла, місцями на поверхні
просвічуються бульбашки вуглекислого газу.
Смак
і запах – злегка кислуватий, без сторонніх смаків
та запахів.
Колір
– білий з жовтувато-сірим відтінком.
Консистенція – однорідна,
еластична маса, без грудочок і слідів непромісу
Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості
Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушки, розтягаї, пиріжки, книші, % втрат
при випіканні
при випіканні
Технологія приготування багато порційних виробів дріжджового тіста: пироги закриті, відкриті, кулеб’яка. Якість, % втрат
Технологія приготування піци різних видів і з різними фаршами. Якість, вихід, недоліки та їх усунення
Інструкційно-технологічна картка
Пиріжки з дріжджового тіста смажені у фритюрі
Продукти
|
Нетто
| |
100 шт.
|
10 шт.
| |
Тісто дріжджове
|
5100
|
510
|
Фарш
|
2 · 500
|
250
|
Олія для змащування
|
25
|
2,5
|
Жир для смаження
|
600
|
60
|
Вихід
|
75
| |
Технологія приготування.
Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією з тіста роблять джгут, потім порціюють на шматочки 50 г . Надають їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв. після вистоювання надають форму коржиків завтовшки 4-5 мм . На середину кладуть начинку, згинають її у двоє, надають виробам форми півмісяця, укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утримання по усій поверхні рівномірної золотистої шкоринки. Потім пиріжки виймають шумівкою, щоб олія стекла.
Вимоги до якості.
Вироби мають правильну форму рівномірну поверхневу
шкоринку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщин і надривів. Тісто добре просмажене, еластичне. Поверхні не потріскана. Смак і запах властивий смаженому тістові і виду начинки.
Інструкційно-технологічна картка
«Ватрушка з сиром»
Продукти
|
100 шт.
по
|
Технологічні вимоги
|
Тісто дріжджове
|
5800
| |
Борошно на підпил
|
174
| |
Фарш сирний
|
3000
| |
Меланж для змащення ватрушок
|
150
| |
Жир для змащення листів
|
25
|
Технологія приготування:
З тіста формують кульки укладають на змащений жиром лист. Залишають для неповного вистоювання, потім дерев’яним товкачиком (5см) роблять заглибини, які заповнюють фаршем. Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем, випікають 6-8 хв. при t 230-240°С.
Вимоги до якості.
Виріб круглої форми колір-коричневий з блискучими краями,
консистенція – тісто добре пропечене, пухке.
Інструкційно-технологічна картка
«Пончики»
Продукти
|
Технологічні вимоги
| |
Борошно пшеничне
|
2650
| |
Цукор
|
300
| |
Маргарин столовий
|
150
| |
Меланж
|
100
| |
Сіль
|
25
| |
Дріжджі (пресовані)
|
80
| |
Вода
|
1550
| |
Маса тіста
|
4500
| |
Цукрова пудра
|
300
| |
Олія для змащення інвентарю
|
25
| |
Олія для смаження
|
500
| |
Вихід 100 штук по
| ||
Технологія приготування:
Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто сформувати так само, як і пиріжків смажених, порціонувати по
Вимоги до якості. Вироби мають форму кілець або кульок поверхня не забруднена без підгорілості. Колір від світло-коричневого до коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.
Інструкційно-технологічна картка
Кулеб’яка
Продукти
| |
Тісто дріжджове
|
600
|
Борошно на підпил
|
18
|
Фарш
|
530
|
Меланж для змащування
|
10
|
Жир для змащування листів
|
2,5
|
Тісто дріжджове.
Продукти
|
1000
|
Борошно
|
641
|
Цукор
|
34
|
Маргарин
|
29
|
Меланж
|
34
|
Сіль
|
10
|
Дріжджі
|
19
|
Вода
|
255
|
Фарш м’ясний.
Продукти
|
1000
| |
Брутто
|
Нетто
| |
Яловичина
|
1709
|
1258
|
або свинина
|
1303
|
1110
|
Маргарин
|
40
|
40
|
Цибуля ріпчаста
|
119
|
110
|
Борошно
|
10
|
10
|
Перець
|
0,5
|
0,5
|
Сіль
|
10
|
10
|
Зелень
|
9
|
7
|
Технологія приготування:
Тісто розкачують шаром
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – висота кулеб’яки не менше 5 см товщина шару тіста 5-6 мм ,
фарш розподілений рівномірно, кулеб’яка добре пропечена, пухка, колір – світло-коричневий. Не допускається кислий запах тіста.
Технологічна
карта
Піца
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини на 10 шт, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Борошно пшеничне
|
890
|
890
|
Цукор
|
10
|
10
|
Маргарин столовий
|
33
|
33
|
Олія рослинна
|
33
|
33
|
Сіль
|
3
|
3
|
Вода або молоко
|
330
|
330
|
Яйця (меланж)
|
2/3 шт.
|
28
|
Дріжджі
|
40
|
40
|
Вихід напівфабрикату
|
-
|
85
|
Томатний кетчуп
|
200
|
200
|
Гриби печериці (припущені)
|
200
|
200
|
Ковбаса варена або копчена, або філе курки
|
200
|
200
|
Цибуля маринована
|
120
|
100
|
Майонез
|
50
|
50
|
Сир твердий (тертий)
|
200
|
200
|
Маса начинки
|
-
|
115
|
Олія рослинна
|
2
|
2
|
Вихід
|
-
|
125
|
Технологія приготування
Начинка: сир натерти на терці, цибулю
нарізати дрібними кубиками та замаринувати оцтом, ковбасу або відварне філе
курки нарізати соломкою, гриби печериці нарізати соломкою та припустити.
Томатний кетчуп: у томатну пасту додати
сіль, цукор, корицю, перець чорний і червоний, розтертий часник.
Правила подавання
Подають піцу на пиріжковій тарілці.
Вимоги до якості
Смак
і запах – властивий
дріжджовому тісту, з ароматом сиру, грибів, ковбаси.
Колір – світло-коричневий, з глянцевими золотистими краями.
Консистенція
– добре пропечена,
пружна, дрібнопориста; начинки – м’яка.
БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондите6ських виробів:
Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. – К.: Вікторія, 2002.
Сировина
|
Тісто
|
Зведена рецептура
|
Борошно
|
3 121
|
3 121
|
на підпил
|
156
|
156
|
Масло вершкове
|
94
|
94
|
Олія соняшникова
|
16
|
16
|
Сіль
|
47
|
47
|
Дріжджі
|
31
|
31
|
Вода
|
1 607
|
1 607
|
Маса тіста
|
—
|
4
700
|
Жир для змащування
листів
|
—
|
25
|
Яйця для змащування виробів
|
—
|
2
|
Вихід
|
—
|
4
000
|
Розраховано на 100 шт. по 40 г
Технологія приготування
Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3-4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30 хвилин у теплому, вологому місці. За 5-10 хвилин до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хвилин.
Форма виробів – кругла; булочки добре пропечені; поверхня світлокоричневого кольору; блискуча.
Консистенція – дрібнопориста, пружна. Смак приємний.
Технологічна карта
КРЕНДЕЛЬ ЗДОБНИЙ «ЮВІЛЕЙНИЙ»
Н.Г.Бутейкіс, А.А.Жукова Технологія виготовлення борошняних кондите6ських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. – Москва: ACADEMA, 2001.
Сировина
|
Розраховано на 10 шт. по 650 г
|
Зведена рецептура
|
|
тісто
|
оздоблення
|
||
Борошно
|
3
949
|
–
|
3
949
|
Цукор
|
670
|
–
|
670
|
Дріжджі
|
158
|
–
|
158
|
Маргарин
столовий
|
925
|
–
|
925
|
Сіль
|
30
|
–
|
30
|
Молоко
|
1
340
|
–
|
1
340
|
Меланж
|
552
|
315
|
867
|
Цукрова
пудра
|
–
|
40
|
40
|
Олія для
змащування листів
|
–
|
–
|
20
|
Вихід
|
–
|
–
|
6 500
|
Технологія приготування
Дріжджове тісто готують опарним способом. Опару ставлять на
молоці підігрітому до 30ºС, на 15-20 хвилин, потім решту продуктів.
Консистенція тіста має бути більш густою, ніж для булочок,
щоб під час випікання форма кренделю збереглась. Під час бродіння роблять два
обминання.
Під час розробки тісто закочують у джгути із потовщеною
серединою, а потім, виклавши на листи, формують з них крендель.
Після розстоювання крендель два рази
змазують яйцем і випікають.
Поверхню
випеченого кренделю посипають цукровою пудрою.
Строк
реалізації виробів 36 години при температурі 18-20ºС.
Розгляд типових помилок та шляхи
їх усунення
№
п/п
|
Недоліки
|
Причини
|
Способи
виправлення
|
1
|
Тісто не підходить або підходить мляво
|
Тісто охолодилося нижче за 10°С. Тісто перегрілося і має температуру понад
55°С.
Використані неякісні дріжджі
|
Поступово нагріти тісто до 30°С. Тісто охолодити до температури 30°С і
додати свіжі дріжджі.
Додати до тіста якісні дріжджі.
|
2
|
Тісто дуже солодке або солоне
|
Цукор або сіль покладені понад норму, у наслідок
чого затримався розвиток дріжджів
|
Замісити тісто без цукру чи солі та з’єднати з надто
солодким або пересоленим тістом.
|
3
|
Тісто кисле
|
Тісто перебродило
|
Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як
закваску перекисле тісто.
|
4
|
Тісто невеликого об’єму
|
Недостатнє чи надмірне обминання тіста
|
Робити обминку тіста залежно від його «сили»
|
5
|
На поверхні тіста утворилася суха кірочка
|
Тісто бродило в приміщені з низькою відносною
вологістю: під час бродіння посудину з тістом
не накривали
|
Змочити поверхню тіста водою, під час бродіння
накрити тісто кришкою або вологою серветкою
|
Критерії оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми: «Приготування тіста та виробів з нього»
Бали
|
Уміє
|
1
|
Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування тіста та виробів з нього. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
2
|
Учень зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування тіста та виробів з нього. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
3
|
Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування тіста та виробів з нього. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
|
4
|
Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування тіста та виробів з нього.
За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
5
|
Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування тіста та виробів з нього, їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки.
Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
|
6
|
Учень самостійно готує тісто та вироби з нього , дає їм якісну оцінку.
З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
7
|
Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування тіста та виробів з нього з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
8
|
Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування тіста та виробів з нього. Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
|
9
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуваннютімта та виробів з нього; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
|
10
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування тіста та виробів з нього , знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
|
11
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування тіста та виробів з нього. Знає правила їх відпуску, та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування тіста та виробів з нього в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідають якісним показникам, або може бути кращим від них.
|
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!
Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «Організація ообслуговування відвідувачів"
Немає коментарів:
Дописати коментар