14 травня 2020р.
Тема: «Приготування тіста та виробів з нього»
Тема уроку: "Приготування фаршів. Приготування млинчиків з різними фаршами. Приготування оладок, млинців"
Мета уроку:
навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі млинців та оладок; розвивати навички виконання складних операцій та творче відношення до обраної професії;
розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;
виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти поставленої цілі, вимогливість.
Оладки та млинці — ритуальна
страва слов'ян ще з язичницьких часів. Ця обрядова їжа вважається старими
людьми необхідною для породіль, хворих людей, нею частували одне одного при
народженні дитини, при поминанні померлих. Млинці готують також на Масляну, вони можуть бути різні: і прісні, і солодкі, і з
начинкою, і дріжджові та ін. Борошно для таких млинців дозволяється вибирати
найрізноманітніше: гречане, вівсяне, просяне, ячмінне, пшеничне, горохове тощо.
Надзвичайно таємничим за старих часів був обряд власне приготування млинців.
Готувати опару для тіста господині старалися так, щоб ніхто з членів родини
цього не бачив. Щоб ніхто точно не підглядав, хазяйка навіть йшла вночі до
водойми, іноді готувала опару зі снігу.
Сьогодні ви научитесь, як правильно замішувати тісто, смажити та подавати готові
страви.
Спочатку пригадайте матеріал, який ви вивчали
на уроках "Технологія приготування їжі" і дайте
відповіді на наступні запитання:
2. Яку сировину
використовують для приготування млинців на кефірі?
3. Яку сировину
використовують для приготування оладок?
4. Як підготувати сировину?
5. Якими способами готують дріжджове
тісто для млинців та оладок?
6. Розкажіть технологію
приготування млинчиків.
7. Розкажіть технологію
приготування млинців на кефірі.
8. Розкажіть технологію
приготування оладок.
9. З якими начинками подають
млинчики?
10. З чим подають млинці?
11. З чим подають оладки?
12. Яка температура подачі
готових страв?
КАРТКА
КОНТРОЛЮ.
Оладки.
|
Що перевірити
|
Вимоги до якості
|
|
1. Зовнішній вигляд
2. Смак та запах
3. Консистенція
|
Форма овальна або кругла, вироби завтовшки
не менше 5-
Колір поверхні
від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі – жовтий.
Смак ледь
солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на
якому вони смажилися.
Консистенція
крупнопориста, м’яка, еластична (при
натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирівнюється).
|
КАРТКА
КОНТРОЛЮ.
Млинці
на кефірі.
|
Що перевірити
|
Вимоги до якості
|
|
1.Зовнішній
вигляд
2.Смак та запах
3. Консистенція
|
Форма кругла, завтовшки не менше
Смак у міру
солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому тісту і жиру,
на якому вони смажилися.
Пориста, м’яка,
еластична
|
КАРТКА
КОНТРОЛЮ.
Млинчики
з начинками.
|
Що перевірити
|
Вимоги до якості
|
|
1. Зовнішній вигляд
2. Смак та запах
3.
Консистенція
|
Форма прямокутна або трикутника, з добре
підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом чи посипані цукровою пудрою.
Колір поверхні
від золотистого до світло – коричневого.
Смак і запах приємні,
властиві смаженому виробу з млинцевого тіста з начинкою. Смак начинки
відповідає певному її виду.
Консистенція
млинчиків і начинки м’яка, кірочки – хрустка, еластична.
|
Млинчики це оболонка,
тобто напівфабрикат. Отже, потрібно приготувати
начинки.
Пригадайте, які є способи
приготування м’ясної начинки
І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім
перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса
нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану
цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що
залишився після тушкування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють
білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
II
спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку
з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше
3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що
виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо
з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою
решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно
нарізаною зеленню і перемішують.
IIІ спосіб. З вареного м'яса. Для цього його
охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з
пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус
і все перемішують.
Приготування начинки з сиру.
Сир пропускають через протиральну машину,
або м’ясорубку чи протирають через сито. Додають яйця, цукор, сіль, підготовлені родзинки, ваніль, перемішують.
Можна готувати без родзинок.
Також
готують начинку без цукру, а з кропом.
Приготування начинки з свіжої капусти
Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на
лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій
шафі при температурі 180-200 °С,
періодично помішуючи.
Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю і дрібно
нарізану зелень петрушки, перемішують.
До фруктових начинок
відносять – джем, повидло, варення. Ми використовуємо готові начинки.
А якщо є свіжі яблука, то видаляють насіннєве
гніздо і зрізають шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають
цукром. Тушкують на слабому вогні до готовності.
Прийоми згортання
На середину млинчика викладаємо начинку з м’яса, загортаємо конвертом
На край млинчика викладаємо
начинку з сиру, загортаємо закритою трубочкою.
Для торбинки млинчик обсмажуємо з обох боків. На середину млинця викладаємо
начинку, формуємо торбинкою.
На середину млинчика викладаємо начинку,
загортаємо подвійним трикутником.
Слідуючий етап приготування
млинчиків це обсмаження на сковорідці з обох сторін. Складаємо їх у змащений жиром посуд, додаємо масло чи сметану та запікаємо у жаровій шафі.
Теплі млинчики викладаємо на тарілку по 2 штуки на порцію, поливаємо маслом,
оздоблюємо сметаною, прикрашаємо зеленню.
Вимоги до якості: тримають надану
форму на розрізі – чітко виділяється начинка поміж млинець; колір – світло -
жовтий; смак, запах - солодкий,
властивий начинці, консистенція - м’яка,
еластична.
Перед початком практичної роботи пригадаємо
правила безпеки.
Дайте відповіді (так або ні) на запитання.
1) Перед початком роботи необхідно одягти чистий спецодяг.
2) Волосся заправити, прикраси на руках зняти.
3) Працювати тільки на справному обладнанні.
4) Підготувати робоче місце до виконання
робіт.
5) Викласти на стіл всі непотрібні речі.
6) Перевірити
наявність захисного заземлення
7) Впевнитись,
що біля електроплити є діелектричні килимки.
8) Під час варіння страв кришку каструлі потрібно
знімати на себе,щоб не обшпаритися парою.
9) Завжди під рукою повинен бути рушник.
10) Коли на підлогу пролили рідину – потрібно негайно вийти з
кімнати
11) Жарову шафу відкривати за допомогою прихватки?
12) Перед роботою необхідно перевірити
санітарний стан та технічний стан жарової поверхні?
13) Залишати ввімкнену
плиту без догляду.
14) Чистити плиту або усувати виявлені неполадки під
час її роботи.
15) Якщо сталася аварійна ситуація, слід негайно
відключити від мережі
електрообладнання.
Відповіді чекаю на пошту antonevich2016@gmail.com , а також в особисті повідомлення в Вайбер, Телеграм, Месенджер
Інструкційна
картка
приготування оладок.
Обладнання:
електрична плита, ваги.
Інструменти, інвентар, посуд: сковорідка, скляна миска, сито для просіювання,
ложка столова та виделка, стакан, щіточка для змащування сковороди, лопатка,
харчова плівка, ножиці, посуд для сировини, тарілка мілка столова.
Сировина:
борошно пшеничне, молоко, дріжджі, яйця, цукор, сіль, олія, сметана.
Порядок
виконання вправ.
 |
Просіяти борошно.
|
 |
Процідити молоко, та підігріти до 35 С.
|
 |
Обробити яйця, та промити під проточною водою.
|
 |
З’єднати дріжджі, цукор, сіль, яйця, та розчинити до однорідної маси в
молоці.
|
 |
Додати розчин до борошна.
|
 |
Замісити тісто до утворення однорідної маси.
|
 |
Поставити у тепле місце на 3-4 години.
|
 |
За цей час зробити дві обминки.
|
 |
Налити в стакан холодної води.
|
 |
Підігріти та змастити олією сковорідку.
|
 |
Столовою ложкою набрати тісто і покласти на сковороду.
|
 |
Смажити оладки до готовності з обох боків.
|
 |
Подати оладки по 3 шт. на порцію зі сметаною.
|
Інструкційна картка приготування
млинців на кефірі.
Обладнання: електрична плита, ваги.
Інструменти, інвентар, посуд: сковорідка, скляна
миска, сито для просіювання, металевий вінчик, столова виделка, щіточка для
змащування сковороди, ополоник, лопатка, посуд для сировини, тарілка мілка
столова.
Сировина: борошно пшеничне, кефір 2,5%
жирності, яйця, цукор, сіль, сода, маргарин столовий, масло вершкове.
Порядок
виконання вправ.
|
|
Просіяти борошно.
|
 |
Обробити яйця і промити проточною водою
|
 |
В кефірі розчинити яйця, цукор та сіль.
|
 |
Додати борошно та добре перемішати.
|
 |
Поставити тісто в тепле місце на 25-30 хвилин.
|
 |
Потім додати соду та гарно перемішати.
|
|
|
Нагріти сковороду та змастити її.
|
 |
Налити тісто на сковороду за допомогою
ополоника.
|
 |
Смажити до готовності з обох боків.
|
 |
Подати млинці по 3 шт. на порцію з вершковим
маслом.
|
Інструкційна картка приготування
млинчиків з повидлом.
Обладнання: електрична плита, ваги.
Інструменти, інвентар,
посуд: сковорідка, скляна миска,
сито для просіювання, сито для проціджування, металевий вінчик, столова ложка,
щіточка для змащування сковороди, ополоник, лопатка, посуд для сировини,
тарілка мілка столова.
Сировина: борошно пшеничне, молоко або вода, яйця, цукор, сіль, олія, повидло,
маргарин столовий, масло вершкове, цукрова пудра.
Порядок виконання вправ.
 |
Просіяти борошно.
|
 |
Обробити яйця
|
 |
Охолодити та процідити
молоко.
|
 |
Додати до молока (50%
норми) яйця, цукор та сіль. Розмішати до повного розчинення.
|
 |
Всипати борошно.
|
 |
Збити до утворення
однорідної маси.
|
 |
Поступово додати решту
молока.
|
 |
Готове тісто процідити
крізь сито.
|
 |
Нагріти сковороду і
змастити її.
|
 |
Для млинчиків з
повидлом тісто смажити з обох боків.
|
 |
На готовий млинчик
покласти повидло.
|
 |
Надати форму
трикутника.
|
 |
Збризнути маргарином та
запекти у шафі 5-6 хв.
|
 |
Млинчики з повидлом
посипати цукровою пудрою. Подавати по 2 шт. на порцію
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ОЛАДКИ
№
п/п
|
Назва сировини
|
Вихід на 1 порцію
| |
брутто,г
|
нетто,г
| ||
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Борошно пшеничне
Молоко
Дріжджі
Яйця
Цукор
Сіль
Олія
Маса смажених оладок
Цукрова пудра
або
Сметана
або
Варення
|
68
65
2
10
2
1,6
10
150
10
30
30
|
68
65
2
10
2
1,6
10
150
10
30
30
|
Вихід
|
150/10
150/30
| ||
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.
У невеликій кількості води або молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш процідити, з’єднати з рештою води, підігрітої до 35 – 40 С, додати борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси. Тісто поставити у тепле місце на 3-4 години. У процесі бродіння його перемішують (обминають).
Випікають оладки на розігрітих сковородах, змащених олією.
Порціонують по 3 шт. з сметаною, або варенням, або посипають цукровою пудрою.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ.
Зовнішній вигляд - форма овальна або кругла, вироби завтовшки не менше 5-6 мм , добре пропечені, политі сметаною.
Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі – жовтий.
Смак та запах - смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на якому вони смажилися.
Консистенція - консистенція крупнопориста, м’яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирівнюється).
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
МЛИНЦІ НА КИСЛОМУ МОЛОЦІ (КЕФІРІ)
№
п/п
|
Назва сировини
|
Вихід на 1 порцію
| |
брутто,г
|
нетто,г
| ||
1
2
3
4
5
6
7
8
9
|
Борошно пшеничне
Кисле молоко (кефір)
Яйця
Цукор
Сіль
Сода
Маса тіста
Маргарин столовий
Маса смажених млинців
Масло вершкове
або
Сметана
|
70
120
5
5
1,5
0,5
195
5
150
10
20
|
70
120
5
5
1,5
0,5
195
5
150
10
20
|
Вихід
|
150/10
150/20
| ||
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хвилин, потім кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менше ніж 3 мм .
Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ.
Зовнішній вигляд – млинці круглої форми, завтовшки не менше 3 мм , діаметром 15 см , добре пропечені та политі маслом або сметаною.
Смак та запах – смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому тісту і жиру, на якому вони смажилися.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
МЛИНЧИКИ
№
п/п
|
Назва сировини
|
Вихід на 1 порцію
| |
брутто,г
|
нетто,г
| ||
1
2
3
4
5
6
7
8
9
|
Борошно пшеничне
Молоко або вода
Яйця
Цукор
Сіль
Маса тіста
Олія
Млинчики напівфабрикат
Начинка з капусти або повидло
Маса напівфабрикату
Маргарин столовий
Маса смажених млинчиків з начинкою
Масло вершкове
або
Цукрова пудра
або
Сметана
|
41,6
104
8
2,5
0,8
153,8
1,6
100
50
150
6
135
5
5
20
|
41,6
104
8
2,5
0,8
153,8
1,6
100
50
150
6
135
5
5
20
|
Вихід
|
135/5
135/20
| ||
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.
Яйця, сіль, цукор розмішати, додати холодне молоко або воду (50% норми), всипати борошно і збити до утворення однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Готове рідке тісто процідити. Млинчики випікати на змащених жиром і розігрітих сковородах. Для млинчиків з капустою тісто підсмажити з одного боку, а для млинчиків з повидлом – з обох.
На підсмажений бік млинчика покласти начинку з капусти, загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажити до утворення рум’яної кірочки і поставити у жарову шафу на 5-6 хв..
В разі приготування млинчиків з повидлом їм надають форму трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 5-6 хв.
Подавати по 2 шт. на порцію. Млинчики з капустою полити розтопленим маслом, а з повидлом посипані цукровою пудрою або зі сметаною.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ.
Зовнішній вигляд – млинчики прямокутної форми з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою.
Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Смак начинки відповідає певному її виду.
Колір поверхні – від золотистого до світло-коричневого.
Консистенція млинчиків і начинки м’яка, кірочки – хрустка, еластична.
Технологічна карта №1083
МЛИНЧИКИ С М’ЯСНИМ,
СИРНИМ ФАРШЕМ,
ДЖЕМОМ АБО ПОВИДЛОМ
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування. М.:
«Економіка», 1982.
|
Назва
сировини
|
1-й
варіант
|
2-й
варіант
|
3-й варіант
|
|||
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Млинчики
(напівфабрикат)
|
–
|
185
|
–
|
100
|
–
|
100
|
|
Фарш м’ясний
|
–
|
93
|
–
|
50
|
–
|
–
|
|
або фарш сирний
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
89
|
|
або джем, або повидло
|
–
|
–
|
50,5
|
50
|
–
|
–
|
|
Маса напівфабрикату
|
–
|
278
|
–
|
150
|
–
|
189
|
|
Маргарин столовий
|
12
|
12
|
6
|
6
|
12
|
12
|
|
або кулінарний жир
|
10
|
10
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Маса
смажених млинчиків з фаршем
|
–
|
250
|
–
|
135
|
–
|
170
|
|
Масло вершкове або маргарин
столовий
|
10
|
10
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
або цукрова пудра
|
–
|
–
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
або сметана
|
30
|
30
|
20
|
20
|
30
|
30
|
|
Вихід з маслом або пудрою цукровою
|
–
|
260
|
–
|
140
|
–
|
180
|
|
зі сметаною
|
–
|
280
|
–
|
155
|
–
|
200
|
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія
приготування
На підсмажену сторону млинчика
кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних пласких пиріжків, обсмажують з
обох сторін на розігрітих з жиром листах або сковорідках до утворення рум’яної
коринки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хвилин.
Відпускають млинчики по 2 шт. на
порцію. При відпуску млинчики з м’ясним фаршем поливають розтопленим
маслом.
Млинчики з джемом або повидлом
відпускають з цукровою пудрою або зі сметаною. Млинчики з сирним фаршем
відпускають з маслом, цукровою пудрою або зі сметаною.
Технологічна карта №1126
ФАРШ ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ
Збірник рецептур страв та кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1982.
|
СИРОВИНА
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Капуста білокачанна свіжа
|
1 500
|
1 200
|
|
Маргарин столовий
|
70
|
70
|
|
Маса готової капусти
|
–
|
900
|
|
Яйця
|
2 ½ шт.
|
100
|
|
або цибуля ріпчаста
|
238
|
200
|
|
Маргарин столовий
|
30
|
30
|
|
Маса пасерованої цибулі
|
–
|
100
|
|
Перець чорний мелений
|
0,2
|
0,2
|
|
Петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
Вихід:
|
–
|
1
000
|
Технологія приготування
Свіжу промиту капусту шинкують, потім кладуть шаром не
більше 3 см на протвіні з розтопленим жиром і смажать до готовності у жаровій
шафі при температурі 180-200ºС. Готову капусту охолоджують, додають сіль,
пасеровану цибулю або зварені вкруту рублені яйця, дрібно нарізану зелень
петрушки.
Солити капусту до смаження, а також неохолодженою
після смаження неможна, бо при цьому з неї виділяється волога, що знижує якість
фаршу.
Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланшують
протягом 3-5 хвилин, відкидають, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту
при частому помішуванні можна смажити на плиті.
Строки реалізації Використовується протягом доби.
Технологічна карта №1115
ФАРШ М’ЯСНИЙ З ЦИБУЛЕЮ
Збірник рецептур страв і кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.
|
СИРОВИНА
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Яловичина (котлетне м’ясо)
|
1 709
|
1 258
|
|
або свинина (котлетне м’ясо)
|
1 303
|
1 110
|
|
або баранина, козлятина (котлетне м’ясо)
|
1 676
|
1 198
|
|
Маргарин столовий
|
40
|
40
|
|
Лук ріпчастий
|
119
|
100
|
|
Маса пасерованої цибулі
|
–
|
50
|
|
Борошно пшеничне
|
10
|
10
|
|
Перець чорний мелений
|
0,5
|
0,5
|
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
Петрушка (зелень)
|
9
|
7
|
|
Вихід:
|
–
|
1
000
|
Технологія приготування
Перший
спосіб:
Котлетне м'ясо промивають, розрізають на шматки і
обсмажують на жирі, після чого м'ясо перекладають у глибокий посуд, додають
бульйон або воду (15-20% до маси м’яса нетто) і тушкують при слабкому нагріві
до готовності. Тушковане м'ясо і попередньо пасеровану цибулю подрібнюють у
м’ясорубці. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, який лишився після
тушкування м’яса, і проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш,
додають сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
Другий
спосіб:
Сире м'ясо пропускають через м’ясорубку з двома
решітками. Фарш кладуть на змащений жиром глибокий протвінь шаром не більше 3
см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік,
що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо
змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з дрібною
решіткою. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною
зеленню і перемішують.
Строки реалізації -Використовується протягом доби.
Технологічна
карта №1122
ФАРШ РИБНИЙ
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування. – М.: «Економіка», 1982.
|
СИРОВИНА
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Окунь
морський
|
1
555
|
1
026
|
|
або тріска
|
1
405
|
1
026
|
|
або сом (окрім океанічного)
|
2
280
|
1
026
|
|
або судак
|
2
138
|
1
026
|
|
Маса готової
риби
|
–
|
841
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
150
|
126
|
|
Маса
пасерованої цибулі
|
–
|
63
|
|
Борошно
пшеничне
|
10
|
10
|
|
Маргарин
столовий
|
100
|
100
|
|
Петрушка
(зелень)
|
9
|
7
|
|
Перець
чорний мелений
|
0,5
|
0,5
|
|
Сіль
|
12
|
12
|
|
Вихід:
|
–
|
1 000
|
Технологія приготування
Філе окуня
морського, або тріски, або сому, або судака без шкіри і кісток або зі шкірою
без кісток нарізають на шматки
припускають.
Готову рибу
подрібнюють, ода ют пасеровану цибулю, зелень петрушки, білий соус і ретельно
перемішують.
Строки реалізації Використовується протягом доби.
Технологічна карта №1136
ФАРШ СИРНИЙ (ДЛЯ МЛИНЦІВ)
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування. – М.: «Економіка», 1982.
|
СИРОВИНА
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Сир
кисломолочний
|
909
|
900
|
|
Яйця
|
9
/10
шт.
|
36
|
|
Цукор
|
90
|
90
|
|
Вихід:
|
–
|
1 000
|
Технологія приготування
Сир
пропускають через протирочну машину. Потім додають яйця, цукор і все ретельно
перемішують.
Строки реалізації- Зберігається в охолодженому вигляді і
використовується протягом однієї доби.
Технологічна
карта №1137
ФАРШ
ЯБЛУЧНИЙ
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування. – М.:
«Економіка», 1982.
|
СИРОВИНА
|
1-Й ВАРІАНТ
|
2-Й ВАРІАНТ
|
||
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
|
Яблука
свіжі
|
1
150
|
1
012
|
1
186
|
830
|
|
Цукор
|
300
|
300
|
200
|
200
|
|
Вихід:
|
–
|
1 000
|
–
|
1 000
|
Технологія приготування
1-й
варіант. Свіжі яблука промивають, видаляють насіння, пошкоджені
частини і нарізають скибочками. Нарізані яблука посипають цукром, додають воду
(2030 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, при слабкому нагріві доти, доки
маса не стане густою. Яблука можна очищати від шкірки, відповідно збільшивши
масу брутто.
2-й варіант. У яблук видаляють насіння і шкірку, а потім нарізають
скибочками або кубиками і пересипають цукром.
Строки
реалізації Використовується
протягом доби.
Технологічна карта №1138
ФАРШ ВИШНЕВИЙ
Збірник рецептур страв і кулінарних
виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.
|
СИРОВИНА
|
1-Й
ВАРІАНТ
|
2-Й
ВАРІАНТ
|
||
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
|
Вишня
|
1 550
|
1 240
|
1 013
|
810
|
|
Цукор
|
150
|
150
|
190
|
190
|
|
Крупа манна
|
–
|
–
|
70
|
70
|
|
Вихід:
|
–
|
1
000
|
–
|
1
000
|
Технологія
приготування
1-й варіант:У вишень видаляють плодоніжки і
кісточки, промивають, пересипають цукром і лишають на 3-4 години у прохолодному
місці. Виділений сік відділяють, а м’якоть використовують як фарш.
2-й варіант:У вишень видаляють плодоніжки і
кісточки. М’якоть вишні посипають цукром і прогрівають до температури 30-40
ºС.
Потім при безперервному
помішуванні вводять манну купу і прогрівають фарш не більше 30 хвилин при
температурі 90-95 ºС.
Перед використанням фарш
охолоджують.
Строки реалізації Використовується протягом доби.
Звертаю увагу, що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в технологічній картці
Критерії оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми: «Приготування тіста та виробів з нього»
Бали
|
Уміє
|
1
|
Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування тіста та виробів з нього. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
2
|
Учень зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування тіста та виробів з нього. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
3
|
Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування тіста та виробів з нього. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
|
4
|
Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування тіста та виробів з нього.
За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
5
|
Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування тіста та виробів з нього, їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки.
Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
|
6
|
Учень самостійно готує тісто та вироби з нього , дає їм якісну оцінку.
З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
7
|
Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування тіста та виробів з нього з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
8
|
Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування тіста та виробів з нього. Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
|
9
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуваннютімта та виробів з нього; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
|
10
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування тіста та виробів з нього , знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
|
11
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування тіста та виробів з нього. Знає правила їх відпуску, та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування тіста та виробів з нього в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідають якісним показникам, або може бути кращим від них.
|
Нагадую, що оцінка за виробниче навчання включає в себе знання опорного матеріалу (ваші відповіді на контрольні запитання) і якість страви, що ви приготували!
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!
Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО», розробити технологічну схему приготування пирога з повидлом.
Немає коментарів:
Дописати коментар