13 травня 2020р.
Тема: «Приготування солодких
страв та напоїв»
страв та напоїв»
Тема уроку: "Приготування солодких страв і напоїв"
Мета уроку:
навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі солодких страв та напоїв; розвивати навички виконання складних операцій та творче відношення до обраної професії;
розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;
виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти поставленої цілі, вимогливість.
Кулінарія це мистецтво! Мистецтво приготування їжі в багатьох викликає помилкове поняття про розкіш, а також у витонченій насолоді їжею. Але мало хто здогадується, що найелементарніші продукти можуть стати кулінарними шедеврами. В кулінарії існує безліч секретів які буденні продукти перетворюють на шедеври. Одним із найцікавіших та захоплюючих є приготування солодких страв і напоїв. Завдяки своїм смаковим якостям, ніжній консистенції та аромату солодкі страви і напої є джерелом їжі, яка приносить задоволення. Ось чому нам з вами так важливо сьогодні навчитись технологічно правильно готувати солодкі страви і напої.
Для приготування
солодких страв використовують фрукти і ягоди у свіжому, сушеному и
консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять
різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і
барвники. В деякі страви входять вершки,
сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами .
Поліпшити
смакові якості солодких страв і придати їм аромат допомагають родзинки, горіхи, какао, ванілін, вино,
лимонна кислота.
За температурою
подавання солодкі страви поділяють на холодні (10– 14 °C) и гарячі (65–70°C).
Холодні солодкі страви – свіжі фрукти і ягоди, натуральні або заморожені; компоти з свіжих, сушених і
консервованих фруктів і ягід;
Солодкі страви з утворенням желе – кисіль, желе, мус, самбук, крем;
Заморожені страви – морозиво, пломбір, парфе.
Температура подачі
цих страв не менше мінус 4–6°C.
Гарячі солодкі страви – пудинг, яблука в тісті, шарлотка
яблучна, печені яблука, пінник, бабка з яблук,
Фаршировані яблука.
Первинну і
теплову обробку продуктів для солодких страв проводять в овочевому та гарячому
цехах.
Холодні солодкі
стравами відпускають в стаканах
креманках, а також в десертних тарілках. Гарячі страви – в склянках або
мельхіорових тарілках, на блюдах, порціонних сковорідках.
Свіжі фрукти і ягоди зберігають
промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром, в
холодильнику при температурі 0–6 °C. Холодні солодкі страви (компоти, желе)
зберігають в холодильнику або в
охолодженому приміщені при температурі 0– 14 °C протягом доби. Для їх
зберігання краще використовувати фарфоровий або емальований посуд. Гарячі
солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають в жаровій шафі при температурі
55–60 °C, а також на водяному або паровому марміті.
НАТУРАЛЬНІ СВІЖІ ФРУКТИ І ЯГОДИ
Свіжі фрукти і ягоди самі по собі
являються чудовим десертом. Задача при обробці –
зберігання зовнішнього вигляду, смаку і максимальну кількість вітамінів.
Фрукти і ягоди
перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в
креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати
окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках
подають молоко чи вершки або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші,
вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград-гронами.
КОМПОТИ
Процес
приготування компоту складається із підготовки фруктів або ягід, варки сиропу і
їх з’єднання. Компоти готують із свіжих, сушених або консервованих фруктів і
ягід одного або декілька видів. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають.
Киселі, желе, муси, самбуки, креми — це солодкі страви з утворенням желе. Желеподібної
консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати
желе; крохмалю, желатину, агару. Які зв’язують воду і утворюють при охолодженні
желеподібну масу. Міцність желе залежить від кількості і виду речовин, здатних
утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.
Приготування молочного желе
ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ
Гарячі солодкі страви поділяють на: пудинги, яблука в тісті,
яблучну бабку, печені яблука, пінники, каша гур’євська, солодкі омлети. Ці
страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу вводять продукти,
багаті на вуглеводи і жири. Гарячі солодкі страви подають при температурі 50–55
°C.
НАПОЇ
Напої поділяють
на гарячі і холодні. Гарячі напої (чай, кофе, какао, шоколад) є тонізуючими
завдяки вмісту алкалоїдів, дубильні речовин, вітамінів, мають приємний аромат,
стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. До
холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і
різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої.
Десерти
. Перед початком роботи давайте згадаємо правила охорони праці, гігієни та санітарії
Для закріплення теоретичних знань
виконайте тестові завдання
1. Температура подачі гарячих солодких страв:
а) 45º;
б) 55º;
в) 65º;
г) 40º;
2. Яка кількість крохмалю слід взяти для приготування
1 кг густого киселю?
а) 20-30 г;
б) 100-120 г .;
в) 15-20 г;
г) 60-80 р
3. До гарячих солодких страв належать:
а) грінки з плодами, шарлотка з яблуками, пудинг сухарний, парфе;
б) пудинг рисовий, яблука в тісті, каша гурївська;
в) суфле, млинці з варенням, пудинг рисовий, крем ванільний
зі сметани;
г) пудинг манний, яблука в тісті, каша герївська, самбук.
4. У чому полягає особливість приготування кави глясе?
а) при відпустці кладуть збиті вершки;
б) при подачі в склянку кладуть пінку, зняту з молока;
в) охолоджують і в келих кладуть кульки морозива;
г) охолоджують і в келих кладуть харчовий лід.
5. До жельованих солодких страв належать:
а) компоти, киселі, самбуки, желе;
б) киселі, муси, желе, свіжі фрукти;
в) креми, желе, муси, самбуки, киселі;
г) суфле, креми, желе, самбуки, компоти.
6. Температура подачі морозива:
а) 4-6º;
б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
7. Для приготування пудингу сухарного необхідно наступні продукти:
а) сухарі, вершки, цукати, цукор, вершкове масло;
б) сухарі, молоко, яйця, родзинки, цукор, масло вершкове;
в) яйця, горіхи, масло вершкове, черствий батон, сметана;
г) білки яєць, молоко, сухарі, сухарна пудра, масло вершкове.
8. З якої крупи готують гурївску кашу?
а) рисова;
б) вівсяна;
в) манна;
г) гречана.
9. Як поділяються киселі по консистенції:
а) густі, полугусті, рідкі;
б) рідкі, густі, напіврідкі;
в) густі, середньої густини, напіврідкі;
г) рідкі, полугусті, нормальної консистенції.
10. Кисіль доводять до кипіння і проварюють не більше:
а) 1-2 хв.
б) 5-6 хв.
в) 10 хв.
г) 8 хв.
11. Технологічний процес приготування компотів, складається з наступних операцій:
а) підготовка фруктів, ягід, їх варіння в сиропі, проціджування;
б) сортування, промивання фруктів і ягід, їх варіння, протирання і
з'єднання з сиропом;
в) підготовка фруктів, ягід, варіння сиропу, з'єднання;
12. Визначте послідовність закладки продуктів при приготуванні компотів із сухофруктів:
а) вода, цукор, яблука і груші, чорнослив, родзинки, лимонна кислота;
б) вода, лимонна кислота, чорнослив, родзинки, яблука, груші, цукор;
в) вода, цукор, родзинки, яблука, чорнослив, лимонна кислота;
г) вода, цукор, чорнослив, родзинки, яблука, груші, лимонна кислота.
Відповіді чекаю на пошту antonevich2016@gmail.com , а також в особисті повідомлення в Вайбер, Телеграм, Месенджер
Інструкційно – технологічна картка
«Лимон з цукром»
Рецептура № 851 Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Лимони
Цукор або цукрова пудра
|
39
20
|
35
20
|
||
Вихід:
|
-
|
55
|
||
Технологія приготування.
Лимони миють, обшпарюють,
нарізують тоненькими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру
подають на розетці.
Правила відпуску.
Нарізані лимони подають на тарілці.
Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – рівно нарізані, не м'яті.
Смак - властивий лимону.
Колір - світло
жовтий.
Запах – властивий
цитрусу.
Консистенція – м’якоть ніжна, соковита.
«Кисіль молочний густий»
Рецептура №
637
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
5 порцій
|
10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Молоко
Цукор
Крохмаль кукурудзяний
Ванілін
|
947
80
75
0,03
|
900
80
75
0,03
|
||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія приготування
В кип’яченому молоці розводять
цукор, вводять заздалегідь розведений молоком або водою і проціджений крохмаль,
безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні на протязі 8-10 хв. В кінці
варіння додають ванілін.
Правила
відпуску
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.
Вимоги до
якості
Зовнішній вигляд – однорідний, без
грудочок крохмалю, не тягучі.
Смак - солодкий, з присмаком молока.
Колір -
білий, каламутний.
Запах – використаних
фруктів і ягід.
Консистенція - густі киселі повинні зберігати свою форму.
Інструкційно – технологічна картка
«Кисіль із плодів або ягід
свіжих»
Рецептура № 637
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
5 порцій
|
10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Смородина чорна
Аґрус
Смородина червона
Вода
або чорниця
або вишня
або алича
або слива
Вода
Цукор
Крохмаль картопляний
|
102
102
106
930
122
141
129
133
915
100
45
|
100
100
100
930
120
120
120
120
915
100
45
|
||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія
приготування
Чорницю, або
смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють
кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки
заливають гарячою водою ( на одну
частину вичавок 5-6 частин води),
проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар
(частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають
цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають
приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.
Крохмаль готують
таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину крохмалю,
п’ять частин відвару) і проціджують.
Аличу або сливу,
аґрус варять з невеликою кількістю води
7-10хв, відвар зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре
доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до
кипіння.
Правила відпуску
Готовий кисіль
розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідний, без грудочок крохмалю,
не тягучі.
Смак - солодкий, з присмаком ягід та
фруктів.
Колір - використаних ягід і фруктів.
Запах – використаних фруктів і ягід.
Консистенція - густої
сметани.
Інструкційно – технологічна картка
«Компот із свіжих плодів»
Рецептура № 859
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
5 порцій
|
10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яблука або айва
або груша
Вода
або
Черешня або вишня
або слива, або персики
або абрикоси
Вода
Цукор
Кислота лимонна
|
225
222
860
211
222
233
810
120
1
|
200
200
860
200
200
200
810
120
1
|
||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія приготування
Яблука або груші,
або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. Щоб плоди не
темніли, їх занурюють у холодну воду, злегка підкисленою лимонною кислотою.
Сироп готують слідуючим чином: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну
кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12хв, і проціджують. В
підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому
кипінні не більше 6-8хв. Сорти які швидко розварюються і спілі груші не варять,
а кладуть в киплячий сироп, закінчують нагрівання і залишають в сироп ідо
охолодження.
Черешню і вишню
перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи або персики, або абрикоси
перебирають, миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки, закладають в
гарячий сироп і доводять до кипіння.
Правила відпуску
Готовий компот
розливають у склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозорий, плоди нарізані, фрукта без
кісточки, рівномірно розварені.
Смак - солодкий, або кисло-солодкий.
Колір - властивий відвару плодів і ягід.
Запах – використаних фруктів і ягід.
Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.
Інструкційно – технологічна картка
«Компот з суміші сухофруктів»
Рецептура № 859 Збірник
рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
5 порцій
|
10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яблука, груші, чорнослив,
курага, ізюм та інші
Цукор
Кислота лимонна
Вода
|
100
100
1
1000
|
250***
100
1
1000
|
||
Вихід:
|
1000
|
|||
*** Маса варених
сухофрукті
Технологія приготування
Підготовлені сухофрукти сортують по видам і
варять. Груші сушені в залежності від величини і виду варять 1-2ч, яблука
-20-30хв, чорнослив, курагу -10-20хв, ізюм – 5-10хв. Такі компоти варять
заздалегідь, для того щоб він настоявся.
Правила відпуску
Готовий компот
розливають у склянки по 200грам.
Зовнішній вигляд – прозорий, плоди і ягоди рівномірно
розварені.
Смак - солодкий, або кисло-солодкий.
Колір - властивий відвару сушених плодів і ягід.
Запах – використаних сушених фруктів і ягід.
Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп рідкий.
Інструкційно
– технологічна картка
«Желе з плодів або ягід»
Ст.444,
підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», 1998р
Продукти
(сировина)
|
на 1кг
|
на 0,5 кг.
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Журавлина
Смородина червона або
Смородина чорна
Вода
Або
Суниці садові (малина)
Вода
Або вишні (без кісточок)
Вода
Цукор
Желатин
Кислота лимонна
|
147
149
143
850
206
785
206
805
140
30
1
|
140
140
140
850
175
785
175
805
140
30
1
|
||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія приготування
Желатин замочують на 1-1,5год у
холодній воді для набухання. З ягід відтискають сік, з вичавків готують відвар,
проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, якщо з’являється піна
видаляють її, після чого вводять
підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до
кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік,
розливають у порційні формочки. Ставлять у холод (0-8ºС), для застигання на
1,5-2 год. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24г на 1000г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної
холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні,
прояснений сироп проціджують.
Правила
відпуску
Перед подаванням формочку з желе
( на дві третини об’єму) занурюють на декілька секунд у гарячу воду,
злегка струшують і кладуть у креманки або вазочку.
Вимоги
до якості
Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса,
має відповідну форму,
плоди акуратно нарізані, ягоди без кісточки, викладені у формі малюнка.
Смак
- добре виражений смак , плодів
чи ягід з яких готували.
Колір - відповідає ягодам чи плодам
які входять до складу желе.
Запах – плодів та ягід з яких готували.
Консистенція
–
драглеподібна маса, без грудочок.
Інструкційно – технологічна картка
«Желе із молока»
Рецептура №897
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 кг
|
на 1 порцію
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Молоко
Цукор
Мигдаль обчищений
Вода
(для мигдального молока)
або желатин
Вода (для желатину)
|
-
-
-
-
-
-
|
750
140
22
50
30
180
|
||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія приготування.
Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4
хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають
холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій
самій обробці. Замість мигдального молока можна
використовувати
ванілін (0,03 на 100г)
Правила
відпуску.
Застигле
желе виймають з форми й подають.
Вимоги
до якості.
Зовнішній
вигляд – біла драглеподібна маса, має відповідну форму.
Смак
- добре виражений смак молока.
Колір - білий.
Запах – молока і спецій що використали.
Консистенція
–
драглеподібна маса, без грудочок.
Інструкційно – технологічна картка
«Яблука печені»
Рецептура № 920
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яблука
Цукор
Маса печених яблук з цукром
Соус
№837,№841
Варення
Цукрова
пудра
|
78
10
-
-
-
10
|
69
10
65
-
-
10
|
||
Вихід:
|
75
|
|||
Правила
відпуску.
Відпускають яблука гарячими або
холодними з соусом з журавлини, або вишневим, або поливають варенням, або
посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – на яблукахзолотиста кірочка.
Смак - кисло-солодкий.
Колір - світло-коричневий.
Запах – печених
яблук.
Консистенція – в середині ніжна, шкірочка в
міру тверда.
Інструкційно – технологічна картка
«Яблука в тісті смажені»
Рецептура № 924
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яблука
Цукор
Борошно
пшеничне
Яйця
Молоко
Сметана
Цукор
Сіль
Кулінарний
жир
Маса яблук жарених
Цукрова
пудра
Соус
№ 838, 842.
|
100
3
20
½
20
5
3
0,2
10
-
10
-
|
70
3
20
20
20
5
3
0,2
10
130
10
-
|
||
Вихід:
|
140
|
|||
Технологія приготування.
Яблука з видаленим насіннєвим
гніздом без шкірки нарізають кружальцями завтовшки 0,5см і посипають цукром.
Готують тісто: в жовтки, відділені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану,
борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну і
обережно вводять в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі. Кружальця
яблук за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, після чого швидко
перекладають у розігрітий жир до утворення золотистої кірочки.
Правила
відпуску.
Відпускають яблука смажені в тісті на десертні
тарілці або блюді накритими паперовою серветкою, зверху посипають цукровою
пудрою. В соуснику подають соус абрикосовий, або яблучний.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - золотиста кірочка, тісто не
відпадає.
Смак - яблуккисло-солодкий, тіста
солодкуватий.
Колір- на
поверхні золотистий, усередині - білий.
Запах -печених яблук з присмаком тіста.
Консистенція -яблук ніжна, кірочка хрумка.
Інструкційно – технологічна картка
«Шарлотка з яблуками»
Продукти
(сировина)
|
|
Батон (
краще вчорашній)
Молоко
Цукор
Яйця
Яблука
Ванільний цукор
Вершкове масло (для змащування форми)
|
1шт
800
200
3шт
600
8
10
|
Технологія приготування.
Яблука очистити від шкірочки, зернят,
нарізати дрібними кубиками, додати цукор. З хліба зрізати скоринку. Хліб на
різати скибочками товщиною 0,5см. Залишок хліба нарізати дрібними кубиками,
підсушити. Скибочки хліба з однієї сторони змочити у суміші яєць, молока,
цукру. Цим хлібом обкласти дно та стінки обмащеної жиром форми. Яблука змішати
з підсушеним хлібом, корицею, цукром. Цей фарш викласти у форму зверху накрити скибочками хліба, запекти. Поверхню просочити солодкою сумішшю, що залишили,
запікати при 180-200 °С.
Правила
відпуску.
Готову шарлотку витримують у
формі 10 хв., потім викладають на десертну тарілку (цілу на блюдо). Шарлотку поливають абрикосовим соусом (30 г на порцію).
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – золотиста кірочка, без
розривів.
Смак - кисло - солодкий.
Колір - на поверхні золотистий, на розрізі колір хліба жовтуватий, а яблучної маси сірувато-коричневий.
Запах – яблук, кориці.
Консистенція – шкірочка шарлотки хрустка, скибочки хліба м’які,
начинка
ніжна соковита.
Інструкційно – технологічна картка
«Мус яблучний (на манній крупі)»
Рецептура № 902
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 5порцій
|
на 10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яблука
Цукор
Крупа
манна
Кислота
лимонна
Вода
|
341
150
80
1,5
750
|
300
150
80
1,5
750
|
||
Вихід
|
-
|
1000
|
||
Технологія приготування.
Яблука після видалення насіннєвих гнізд
розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з
відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою
цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи до утворення густої
пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують.
Подають у креманках чи вазочках, поливають
журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - добре збита, без
грудочок, драглеподібна маса.
Смак - слабко виражений, тих
продуктів які використали.
Колір - білий, жовтуватий або рожевий в залежності
від використаних продуктів.
Запах–слабко виражений, тих продуктів які
використали.
Консистенція – ніжна, ледь пружна.
Інструкційно – технологічна картка
«Самбук яблучний або сливовий»
Рецептура № 904
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 5порцій
|
на 10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яблука
або
сливи
Цукор
Желатин
Яйця
(білки)
Вода
(для желатину)
|
795
722
200
15
2шт
420
|
700
650
200
15
48
420
|
||
Вихід
|
-
|
1000
|
||
Технологія приготування.
Яблука без насіннєвого гнізда або сливи після
видалення кісточки кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жарові шафі. Потім їх
охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і
збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють,
помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають
тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу
розливають у форми і охолоджують.
Правила
відпуску.
Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним
сиропом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - добре збита, без
грудочок, драглеподібна маса.
Смак - солодкий, з кислуватим
присмаком.
Колір - залежить
від використаних фруктів чи ягід.
від використаних продуктів.
Запах –яблучного або сливового пюре.
Консистенція –однорідна, пухка, драглеподібна, пружна.
КАША ГУР’ЄВСКА (ПУДИНГ МАННИЙ З КОНСЕРВОВАНИМИ ПЛОДАМИ)
В’язку манну кашу заправити вершковим маслом і охолодити до температури 50-60*С.
Білки яєць збити до утворення пухкої піни.
Приготувати плівки з молока: для цього молоко налити у плоский широкий посуд і поставити у жарову шафу з температурою 240-260*С. Утворену рум’яну плівку зняти і зберігати у холодильній шафі.
Потім в охолоджену кашу додати жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішати, збиті білки і ще раз перемішати.
Готову масу розкласти у порціонні сковороди, змащені маслом, декількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівняти, посипати цукром і припекти декілька разів кухарською голкою так, щоб утворився малюнок з карамелізованого цукру.
Після цього пудинг запікати у жаровій шафі 5-7 хв.
Гур’євська каша повинна мати золотисту легку кірочку і лагідну пухку консистенцію.
В запечених стравах не допускається підгоріла поверхня.
Інструкційно – технологічна картка
«Пудинг рисовий»
Ст. 124, підручник , Л.Я. Старовойт « Кулінарія», 1992р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Рис
Вода
Молоко
Яйця
Цукор
Ізюм
Цукати
Сухарі
Масло вершкове
Ванілін
Соус
|
48
80
75
½
15
10
10
5
10
0,02
50
|
|||
Вихід
|
250
|
|||
Технологія приготування.
Перебраний промитий рис заливають кип’ятком, варять 10-15хв, потім воду
зливають, наливають гаряче молоко і проварюють у посудині, закритій кришкою у
духовій шафі при не високій температурі. Яйця, цукор, ванілін, вершкове масло
розтирають, змішують з відвареним рисом, додають льєзон, подрібнені цукати і добре перемішують. Після
цього в суміш кладуть збиті яєчні білки, старанно розмішують, кладуть у форму,
посипану меленими сухарями, накривають кришкою і запікають у жаровій шафі.
Правила
відпуску.
Готовий пудинг подають на тарілці або блюді,
порізаний на порційні шматочки. Поливають солодким молочним, абрикосовим, чи
яблучним соусом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - золотиста кірочка, без
тріщин.
Смак - в міру солодкий.
Колір - на поверхні золотистий, усередині жовтувато - кремовий.
Запах - ванілі.
Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.
Інструкційно
– технологічна картка
«Зрази манні, фаршировані
морквою та вишнями»
Ст. 259, підручник В.С. Доцяк,
« Українська кухня», 1998р
Продукти
(сировина)
|
на
1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Крупа манна
Молоко
Вода
Маса каші
Яйця
Для начинки:
Морква
Цукор
Вишні свіжі
або консервовані
Маса
начинки
Сухарі пшеничні
Маса
напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса
смажених зраз
Соус
|
48
40
90
18
10
11
16
-
10
-
8
-
-
|
48
40
90
172
8
14
10
9
9
32
10
222
8
200
75
|
||
Вихід:
|
275
|
|||
Технологія приготування.
Варять густу в’язку манну кашу на суміші молока і води з виходом 1кг
крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60°С, додають сирі яйця і
перемішують. Підготовлену масу
порціонують, формують кружальця. На середину кладуть начинку, краї з’єднують,
так щоб начинка була всередині виробу, обкачують у сухарях, надаючи овально - приплюснутої
форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки: Дрібно нарізану моркву
припускають з цукром і вишнями без кісточки. Вишні можна замінити іншими ягодами.
Правила
відпуску.
Подають
на тарілці, поливаючи солодким соусом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - правильна форма, рівномірно
обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні.
Смак - відповідає смаку манної каші та начинці,
солодкий.
Колір - кірочки золотистий.
Запах - смаженого виробу з каші.
Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.
Інструкційно – технологічна картка
«Чай - заварка»
Рецептура № 942
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 5порцій
|
на 10 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Чай вищого сорту або І сорту
Вода
|
20
1080
|
|||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія
приготування.
Фарфоровий чайник споліскують
окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають
кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10хв. Потім доливають чайник
окропом. На порцію чаю (200 мл)
витрачають 50мл заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю.
Крім того, для приготування
чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для одноразової
заварки.
Кип’ятити заварений чай
або зберігати його не можна, так як смак і запах його погіршується. Не слід змішувати сухий чай з завареним.
Подають
чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - прозорий настій
Смак - злегка терпкий.
Колір - золотисто – янтарний колір.
Запах - приємний, тонкий, ніжний аромат.
Консистенція - рідка.
Інструкційно – технологічна картка
«Чай з лимоном»
Рецептура № 944
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Чай – заварка
Вода
Цукор
Лимон
|
50
150
15
7
|
|||
Вихід:
|
200/7
|
|||
Технологія приготування.
Лимон
нарізаний тоненькими кружечками, подають на розетці.
В стакан або чашку наливають заварку чаю і
доливають кип'ятком.
Цукор кладемо в
стакан з чаєм, лимон безпосередньо перед подачею.
Можна лимон подати окремо на
розетці.
Правила
відпуску.
Подають
чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, збоку в розетці лимон нарізаний
кружечками, лимон можна подавати в стакані разом з чаєм.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - прозорий настій
Смак - злегка терпкий .
Колір - золотисто – янтарний колір.
Запах - приємний, тонкий, ніжний.
Консистенція - рідка.
Інструкційно – технологічна картка
«Чай з молоком»
Рецептура № 945
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Чай – заварка
Цукор
Молоко
або вершки
Вода (для чаю з молоком)
Вода (для чаю з вершками)
|
50
15
50
25
100
125
|
|||
Вихід: з молоком
з вершками
|
150/50/15
175/25/15
|
|||
арфоровий чайник
споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму
чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5 - 10хв.
Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл
заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю. Крім того, для приготування чаю, можна
використовувати чай який випускають у пакетиках для одноразової заварки. В
чашку з чаєм кладемо цукор.
Правила
відпуску.
Подають
чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Гаряче
молоко або вершки подаємо в молочнику окремо.
Зовнішній вигляд - мутний, без чаїнок.
Смак - приємний, злегка терпкий.
Колір - жовто –гарячий, інколи з рожевуватим відтінком.
Запах - приємний, тонкий, ніжний.
Консистенція – рідка.
Інструкційно – технологічна картка
«Какао з молоком»
Рецептура № 959
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Какао – порошок
Молоко
Вода
Цукор – пісок
|
20
500
550
100
|
|||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія приготування.
Какао – порошок змішують з
цукром, додають невелику кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну
масу, після чого при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, і
доливають кип’яток, додають цукор і
доводять до кипіння.
Правила відпуску.
Подають
какао в чайних чашках з блюдцями або
склянках.
Зовнішній вигляд - рідина світло – шоколадного кольору.
Смак - солодкий з приємним присмаком молока та
какао.
Колір -
світло – шоколадний.
Запах - приємний,
ніжний какао з молоком.
Консистенція – рідка.
Інструкційно – технологічна картка
«Шоколад»
Рецептура № 963
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Шоколад
Цукор
Молоко
Вода
|
10
25
130
80
|
|||
Вихід:
|
200
|
|||
Технологія приготування.
Для приготування напою використовують
шоколад в порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Готують шоколад так,
порошок шоколаду змішують з цукром, додають невелику кількість води і
розтирають в однорідну масу. Молоко доводять до кипіння і, безперервно
помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.
Подають
шоколад в чашках з блюдцями або склянках
з підсклянниками.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - без шматочків шоколаду, з легким блиском.
Смак - приємний, шоколад .
Колір - темно – коричневий..
Запах – шоколаду.
Консистенція – напіврідка.
«Кава чорна (І варіант)»
Рецептура № 948
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Кава натуральна
|
6
|
|||
Вихід:
|
100
|
|||
«Кава чорна (ІІ варіант)»
Рецептура № 948
Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Кава натуральна
Вода
Або кава натуральна розчинна
Вода
|
40
1100
10
1030
|
|||
Вихід:
|
1000
|
|||
Технологія приготування.
Мелену каву заливають
окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв.
Готовий напій проціджують на сито або тканину. Для приготування кави в
електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до
закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку
каву залишають в апараті на 5-8хв.
Розчинну каву готують по мірі заказу. Каву заливають окропом і
розмішують
Правила
відпуску.
Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл.
Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.
Вимоги до якості.
Смак - приємний з гірчинкою.
Колір - темно – коричневий.
Запах – приємний, аромат кави.
Консистенція - рідка
Інструкційно – технологічна картка
«Кава чорна з морозивом (глясе)»
Ст.458, підручник В.С. Доцяк, «Українська
кухня» 1998р
Продукти
(сировина)
|
на 1 порцію
|
на 5 порцій
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Кава чорна (заварена)
Цукор
Морозиво вершкове
(молочне або пломбір)
|
100
15
50
|
|||
Вихід:
|
150
|
|||
Технологія приготування.
До готової чорної кави додають
цукор і охолоджують до температури
8-10°С.
Правила відпуску.
Перед подаванням каву
наливають у келих, фужер, або конічну склянку, кладуть кульку морозива і
відразу подають з соломинкою.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – на поверхні кави не тале
морозиво
Смак - приємний з гірчинкою і смаком морозива.
Колір -
світло - коричневий.
Запах – приємний, аромат кави з морозивом.
Консистенція – рідка, морозива – танучого.
Вам необхідно приготувати солодку страву і напій на вибір!
Звертаю увагу, що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в технологічній картці
Звертаю увагу, що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в технологічній картці
Критерії оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми:
«Приготування солодких страв і напоїв»
Бали
|
Уміє
|
1
|
Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування солодких страв і напоїв. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
2
|
Учень зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування солодких страв і напоїв. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
3
|
Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування солодких страв і напоїв. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
|
4
|
Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування страв з солодких страв і напоїв.
За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
5
|
Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування солодких страв і напоїв, їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки.
Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
|
6
|
Учень самостійно готує солодкі страви і напої , дає їм якісну оцінку.
З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
7
|
Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування солодких страв і напоїв з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
8
|
Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування солодких страв і напоїв . Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
|
9
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуванню складних солодких страв і напоїв; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
|
10
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок , знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
|
11
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування солодких страв і напоїв. Знає правила їх відпуску, та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування солодких страв і напоїв в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідають якісним показникам, або може бути кращим від них.
|
НАГАДУЮ, оцінка за виробниче навчання включає в себе знання опорного матеріалу (ваші відповіді на контрольні запитання) і якість страви, що ви приготували!
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!
Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО», скласти технологічну схему приготування фаршу на вибір
Немає коментарів:
Дописати коментар