07 травня 2020р.
Тема: «Приготування холодних
страв та закусок»
страв та закусок»
Тема уроку: "Приготування салатів і холодних закусок з м'яса та риби"
Мета уроку:
навчальна – закріпити набуті теоретичні знання з означеної теми, сформувати уміння виконувати операції з приготування та подачі салатів та холодних закусок з м'яса та риби; розвивати навички виконання складних операцій та творче відношення до обраної професії;
розвиваюча – розвивати логічне та практичне мислення при виконанні виробничих завдань, самостійність в роботі, критичну оцінку своєї діяльності;
виховна – виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти поставленої цілі, вимогливість.
Кулінарія – це творчість, а кухарі митці у своїй справі. Існує думка, що салат, після соусу це обличчя кухаря та закладу ресторанного господарства.
Правильно приготовлений та презентований салат не тільки збуджує апетит, а й підіймає настрій споживача. Ось чому так важливо нам з вами навчитись правильно готувати та презентувати страви.
Тож, тема сьогоднішнього уроку «Приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби» і метою є – навчитись правильних прийомів при приготуванні холодних закусок та салатів з м‘яса та риби.
1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?
Очікувана відповідь: Холодні страви збуджують апетит, є джерелом вітамінів і мінеральних солей, джерело ненасичених жирних кислот, поліпшують засвоюваність їжі. 
2. В якому цеху готують холодні страви та закуски? Очікувана відповідь: Холодні страви та закуски готують у холодному цеху.
3. Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?
Очікувана відповідь: Для приготування холодних закусок та салатів з сирих овочів необхідно такий посуд та інвентар: дощечки з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”, та дощечки для нарізання гастрономічних продуктів. Мають бути ножі також з маркуваннями „ОС”, „ОВ”, „РС”, „РВ”, „МС”, „МВ”, та для нарізання гастрономічних продуктів. Також для нарізання продуктів таких як твердий сир можна використовувати ножі у вигляді формочок. Має бути пиріжкова або закусочна тарілка, вилки, ложки, ємкості для салатів, креманки, салатники. 4. Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному цеху?
Очікувана відповідь: Перш за все не допускається без дозволу майстра або викладача покидати своє робоче місце, не можна носити в кишенях гострих предметів, так, як в холодному цеху більше всього ми працюємо з ножами, тому потрібно завжди пам’ятати правила роботи з ножем, щоб не поранитися самому та не поранити іншу людину. В цеху категорично забороняється бігати з ножем. Переносити ніж потрібно повздовж тулуба. Необхідно бути обережним з електричними приладами. 5. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?
Очікувана відповідь: При організації роботи холодного цеху потрібно враховувати такі особливості: - холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних вимог при їх приготуванні, оформленні та реалізації; - холодні страви та закуски готують в міру їх реалізації; - підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; - у цеху слід чітко розмежовувати виробництво страв із сирих овочів і варених овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів; - посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням.
6. На уроках товарознавства ви вивчали тему: «Риба та морепродукти», розкажіть чим цінні рибні страви?
Очікувана відповідь: Рибні страви є важливим джерелом повноцінних білків, вуглеводів, мікро та мікроелементів, ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, Д, Е, фосфор та йод. Різноманітність продуктів, що входять до складу цих страв мають гострий смак, гарне оздоблення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз. Тому їх подають на початку приймання їжі. 7. Що входить в асортимент холодних страв і закусок з риби?
В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом - хрін, асорті та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти - у натуральному вигляді і з гарніром. 
8. Яку рибу можна використовувати для заливання?
Очікувана відповідь: Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.
9. Технологія приготування риби заливної з гарніром.
1. Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе із шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають. 2. Охолоджені куски риби викладають у лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. 3. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6 °С. Шар залитого желе 4. Залиту рибу витримують в холодильнику не менше 2 год. 
10. Правила подачі риби заливної? Очікувана відповідь: Застиглі куски риби вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез.
11. Технологія приготування риби смаженої під маринадом.
Очікувана відповідь: 1. Залежно від виду риби її розбирають на філе із шкірою без кісток або на філе із шкірою і реберними кістками, або на кругляки (камбала, навага, льодяна). 2. Порціонні куски риби панірують в борошні 3. Обсмажують на олії 4. Доводять до готовності у жаровій шафі. 5. Рибу укладають в салатник або на тарілку 6. Заливають маринадом. Якщо риба має специфічний запах, то гарячу просмажену рибу заливають гарячим маринадом і охолоджують. Перед подаванням посипати зеленою цибулею або зеленню петрушки. 12. Які висуваються вимоги до якості рибних страв і закусок?
Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темночервоний. 
13. Чим цінні холодні м’ясні страви? Очікувана відповідь: Закуски з м’яса цінні на жири, білки, вуглеводи. Різноманітність продуктів, що входять до складу цих страв мають гострий смак, гарне оздоблення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз. Тому їх подають на початку приймання їжі.
14. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок? Очікувана відповідь: Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок — 50, 75 г, паштетів — 30, 100 г на порцію, холодцю - 100, 150 г на порцію, гарнірів - 50, 75 г, соусів - 25, 30, 40 г.
15. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв та салатів з м’яса та риби?
Очікувана відповідь: Рибу заливну зберігають при температурі 4-60С не більше ніж 12 год., рибні холодні страви з гарніром – не більше 30 хв., оселедець січений – не більше 24 год. Холодці, заливні страви зберігають при температурі не вище 60С до 12 год., смажене м'ясо і птицю -48 год.
Перед початком роботи давайте згадаємо правила охорони праці, гігієни та санітарії
Для закріплення теоретичних знань
виконайте тестові завдання
Алгоритм приготування салату м'ясного
1. Варені м'ясні продукти, картоплю і свіжі або солоні огірки нарізати тонкими скибочками.
2. Заправити частиною майонезу з додаванням кетчупу.
3. Викласти гіркою оформити яйцем, шматочками вареного м'яса, крабами або зеленим салатом та майонезом, що залишився.
4. Кетчуп можна замінити такою ж кількістю майонезу.
5. Замість крабів можна використовувати ракові шийки в тій же кількості.
6. Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши його вихід.
Алгоритм приготування салату рибного
1. Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток та припустити.
2. Припущену рибу охолодити та нарізати тонкими скибочками.
3. Огірки і картоплю нарізати тонкими скибочками.
4. Частину зеленого салату дрібно порвати руками.
5. Рибу, огірки, картоплю, горошок та подрібнений салат змішати та заправити майонезом, змішаним з кетчупом.
6. Салат викласти гіркою, прикрасити скибочками риби, помідорів, салатом та полити майонезом.
7. Кетчуп можна замінити майонезом.
Алгоритм приготування салату з креветками
1. Відварити картоплю, моркву, креветки.
2. До нарізаних картоплі, моркви та огірків додають зелений горошок, креветки.
3. Заправити частиною майонезу та заправки.
4. Викласти гіркою.
5. Оформити овочами та креветками, поливають майонезом чи заправкою, що залишилась.
Алгоритм приготування салату «Столичного»
1. Відварити м’якоть птиці без шкіри та кісток.
2. Варені м'ясні продукти, картоплю і свіжі або солоні огірки нарізати тонкими скибочками.
3. Заправити частиною майонезу з додаванням кетчупу.
4. Викласти гіркою оформити яйцем, шматочками вареного м'яса, крабами або зеленим салатом та майонезом, що залишився.
5. Кетчуп можна замінити такою ж кількістю майонезу.
6. Замість крабів можна використовувати ракові шийки в тій же кількості.
7. Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши його вихід.
Алгоритм приготування риби під маринадом.
1. Підготувати філе: очистити, розділити на частини.
2. Овочі почистити, помити, подрібнити: цибулю ріпчасту
півкільцями, моркву на тертці.
3. У сковороді
розігріти олію рослинну олію і спасерувати овочі. Додати томати, спеції, все
добре перемішати.
4. Маринад тушкувати на повільному вогні до повної
готовності хвилин двадцять. Додати оцет при бажанні перед закінченням
готування, він додасть легку кислинку.
5. Філе посолити, акуратно обваляти в борошні. Викласти на сковороду, куди
попередньо було налито соняшникову олію і обсмажити до утворення золотистої
скоринки з двох сторін.
6. Викласти рибу на тарілку,
зверху викласти маринад, прикрасити зеленню.
Алгоритм приготування оселедця з цибулею.
1.
Філе оселедця нарізаємо тоненькими кусочками.
2.
Кладемо на тарілку для оселедця.
3. Зверху кладемо частину цибулі нарізаної кільцями.
4. Решту нарізаної ріпчастої цибулі поряд на тарілку.
5.
Оселедець і цибулю поливаємо салатною заправкою.
6.
Подаємо як самостійну страву або з гарніром.
Технологічна карта №100
САЛАТ М’ЯСНИЙ
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств
громадського харчування. – М.: Економіка, 1982.
Сировина
|
І і ІІ
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Яловичина
|
65
|
48
|
або баранина
|
66
|
47
|
або свинина
|
59
|
50
|
або телятина
|
71
|
47
|
або язик яловий
|
51
|
51
|
Маса
відварних м’ясних продуктів
|
–
|
30
|
Картопля
|
55
|
401
|
Огірки свіжі
|
38
|
30
|
Яйця
|
3
/8 шт.
|
15
|
Краби 2
|
6
|
5
|
Салат
|
–
|
–
|
Майонез
|
30
|
30
|
Соус Південний
|
8
|
8
|
Вихід
|
–
|
150
|
1 –
Маса вареної очищеної картоплі 2 –
Консерви
Вимоги до сировини
Сировина
доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Варені м’ясні продукти, картоплю і свіжі огірки нарізують тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу з додаванням соусу Південний.
Салат викладають гіркою, прикрашають вареним яйцем, шматочками вареного м’яса,
крабами або зеленим салатом і рештою майонезу.
Соус Південний можна замінити такою ж кількістю майонезу.
Замість крабів можна використовувати ракові шийки у тій же кількості. Салат
можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши вихід.
Технологічна карта №101
САЛАТ
СТОЛИЧНИЙ
Збірник
рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. –
М.: Економіка, 1982.
Назва сировини
|
І і ІІ
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Курка
або індичка
|
152
129
|
105
95
|
Маса вареної м’якоті
|
–
|
40
|
Картопля
|
27
|
20
|
Огірки солені або свіжі
|
25
|
20
|
Салат
|
14
|
10
|
Крабове м’ясо
|
6
|
5
|
Яйця
|
3
/8
шт.
|
15
|
Майонез
|
45
|
45
|
Вихід
|
–
|
150
|
Сировина доброякісна і відповідає
вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Для салату використовують відварну м’якоть птиці без шкіри.
Половину м’якоті дрібно нарізують, а решту використовують для оздоблення.
Варені м’ясні продукти, картоплю та свіжі або солоні огірки
нарізують тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу. Викладають гіркою,
оформлюють шматочками вареного м’яса, крабами та рештою майонезу.
Замість крабів можна використати шийки раків. Салат можна
відпускати без крабів, відповідно зменшивши вихід.
Технологічна картка
«Салат рибний»
Ст.395, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р
Продукти
(сировина)
|
1 порція
| |
Брутто
|
Нетто
| |
Риба припущена
Картопля
Маса вареної картоплі
Огірки свіжі або солоні
Томати свіжі
Горошок зелений (консерв.)
Майонез
Соус Південний
|
-
41
-
31
29
15
-
-
|
30
-
30
25
25
10
30
5
|
Вихід:
|
150
| |
Технологія приготування
Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок.
Правила відпуску
Подають у салатнику оздоблюють зеленню, овочами які входять до складу салату.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.
Смак - в міру солоний.
Колір - властивий продуктам які входять до салату.
Запах - використаних продуктів.
Консистенція - соковита, м’яка, огірків - хрумка.
Технологічна картка
«Холодець з риби»
Рецептура № 142 Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
1 порція
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Харчові відходи риби (голова,
плавники, кістковий скелет, шкірка)
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Часник
Желатин
Лавровий лист
Перець чорний горошком
|
1000
38
36
27
6
15
0,2
0,5
|
1000
30
30
30
5
15
0,2
0,5
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія
приготування
Підготовлені харчові відходи
заливають холодною водою (1-1,5л на 1кг відходів) і варять 1,5ч. за 20-30хв до
закінчення варіння додають свіжі овочі а в кінці варіння – спеції. Зварені
відходи риб відокремлюють м’якоть від кісток та подрібнюють, з’єднують з
процідженим бульйоном, варять 10хв, додають попередньо замочений желатин та
проварюють. Додають подрібнений часник, охолоджують, розливають і ставлять на
холод для застигання.
Правила відпуску
Відпускають
порціями по 200, 150, 100гр. Подають з соусом хрін по15-30гр на порцію. Можна подати з гарніром – свіжими,
солоними, маринованими огірками, томатами, салатом із квашеної капусти і ін.-
75-50гр на порцію.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – прозорий, м’якоть риби подрібнена.
Смак - в міру
солоний, з ароматом спецій.
Колір - прозорий.
Запах – з
ароматом спецій.
Консистенція – риба
щільна, желе ніжне.
Технологічна картка
«Риба смажена під маринадом»
Рецептура № 144 Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
1 порція
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Окунь морський
Борошно
Масло рослинне
Маса
смаженої риби
Маринад № 827
Цибуля зелена
|
85
3
4
-
-
6
|
60
3
4
50
50
5
|
Вихід
|
105
|
|
Технологія
приготування
Рибу розробляють на філе зі
шкіркою, без реберних кісток, порціонують. Підготовлені шматки риби обвалюють в
борошні і смажать.
Правила відпуску
Смажену рибу
порціонують заливають маринадом і посипають нарізаною зеленою цибулею. Можна
відпускати і без цибулі.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – скибочки риби акуратно нарізані, без
кісток.
Смак - в міру
солоний, з ароматом спецій.
Колір - відповідає виду риби з томатом.
Запах – з
ароматом спецій.
Консистенція – риба
щільна.
Технологічна картка
«Маринад овочевий з томатом»
Рецептура № 827 Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
1 порція
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Морква
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Масло рослинне
Оцет 3% - ний
Цукор
Бульйон рибний або вода
|
750
179
150
100
300
25
120
|
600
150
150
100
300
25
120
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
Овочі нарізають соломкою, пасерують
на маслі рослинному, потім додають
томатне пюре і пасерують ще 7-10хв. Після цього вводять рибний бульйон або
воду, оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип’ятять 15-20хв.
Наприкінці додають лавровий лист, сіль, цукор.
Правила відпуску
Маринадом
заливають різні страви і подають.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –овочі правильної нарізки з томатом.
Смак - в міру
солоний, з ароматом спецій.
Колір - рожевий.
Запах – овочів
з ароматом спецій.
Консистенція –в’язка,
овочів м’яка,
Технологічна картка
«Оселедець з цубулею»
Рецептура № 129 Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
1 порція
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Оселедець
Цибуля ріпчаста або
Цибуля зелена
Заправка для салатів № 830
|
52
24
25
-
|
25
20
20
10
|
Вихід
|
55
|
|
Технологія
приготування
Філе оселедця (м’якоть) нарізають
тоненькими кусочками, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями
або шаткованою зеленою цибулею. Страву
поливають заправкою для салатів.
Правила відпуску
Страву можна подавати як самостійну або з відварною
картоплею (100, 75, 50гр.), замість заправки полити сметаною або майонезом (20,
10гр).
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – скибочки риби акуратно нарізані, без
кісток.
Смак - в міру
солоний, з ароматом спецій.
Колір - відповідає виду риби.
Запах – з
ароматом спецій, заправки.
Консистенція – риба
щільна.
Технологічна картка
«Оселедець з гарніром»
Рецептура № 127 Збірник рецептур 2002р
Продукти
(сировина)
|
1 порція
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Оселедець
Гарнір № 751, 753.
Заправка для салатів № 830
|
52
-
-
|
25
50
10
|
Вихід
|
85
|
|
Технологія
приготування
Філе оселедця (м’якоть) нарізають
тоненькими кусочками і гарнірують різними сирими або відварними овочами
нарізаними мілкими кубиками.
Правила відпуску
Гарнір кладуть
чергуючи овочі по кольору. Перед відпуском оселедець і овочі поливають
заправкою.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – скибочки риби акуратно нарізані, без
кісток.
Смак - в міру
солоний, з ароматом спецій.
Колір - відповідає виду риби.
Запах – з
ароматом спецій, заправки.
Консистенція – риба
щільна.
Технологічна карта№1.60
ОСЕЛЕДЕЦЬ ПІД ШУБОЮ
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів:
Для підприємств громад. харчування всіх
форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко,
Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2005.
Назва сировини
|
Брутто
|
Нетто
|
Оселедець
|
52
|
25
|
Картопля
|
21
|
15
|
Буряк
|
19
|
15
|
Оцет 3%
(для варіння буряків)
|
2
|
2
|
Морква
|
19
|
15
|
Яблука
свіжі
|
14
|
10
|
Цибуля
ріпчаста
|
12
|
10
|
Соус
майонез
|
–
|
20
|
Маслини
|
5
|
5
|
Вихід
|
–
|
100/5
|
Вимоги до сировини
Сировина
доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Оселедець без шкірки й кісток нарізують соломкою, кладуть у
посуд, зверху укладають шарами натерті або нарізані соломкою варені буряк,
картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями.
Кожний шар
заливають майонезом, ставлять на 10-20 хвилин у холодне місце.
Перед
подаванням прикрашають маслинами.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №587
М’ясо шпиговане
№
|
Найменування продукту
|
Вага, г
|
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Яловичина
|
227
|
167
|
2
|
Морква
|
38
|
30
|
3
|
Петрушка (коріння)
|
29
|
22
|
4
|
Цибуля ріпчаста
|
19
|
16
|
5
|
Жир тваринний
|
10
|
10
|
6
|
Томатне пюре
|
20
|
20
|
7
|
Борошно
пшеничне
|
6
|
6
|
8
|
Чеасник
|
1,9
|
1,5
|
Маса готового шпигованого м’яса
|
140
|
||
В тому числі
маса м’яса без овочів
|
100
|
||
Маса соусу
|
125
|
||
Гарнір
|
150
|
||
Вихід
|
415
|
||
Технологія приготування
Великі шматки м'яса шпигують морквою і петрушкою,
нарізаними брусочками. Обсмажені шматки м'яса тушкують з додаванням бульйону
або води, обсмажених овочів і томатного пюре до готовності. На бульйоні,
отриманому після тушкування, готують соус.
Готове м'ясо нарізують по 1-2 шматки на порцію,
заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з соусом і гарніром.
Гарнір – макаронні вироби відварні, картопля
відварна, пюре картопляне, картопля смажена, овочі відварні з жиром, овочі
припущені з жиром, пюре з моркви чи буряка, капуста тушкована, гарбуз, кабачки,
баклажани смажені.
Вимоги щодо якості
Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.
Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою.
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму,
м'які, колір від темно червоного докоричневого, колір м'яса сірий або
коричневий.
Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка,
соковита.
Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Звертаю увагу, що під час роботи потрібно дотримуватись рецептурної закладки сировини, вимог до якості виробів, які зазначені в технологічній картці
Критерії оцінювання вмінь учнів під час вивчення теми:
«Приготування холодних страв і закусок»
Бали
|
Уміє
|
1
|
Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування холодних страв і закусок . Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
2
|
Учень зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок . Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
|
3
|
Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування холодних страв і закусок . Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
|
4
|
Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування страв з варених овочів.
За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
|
5
|
Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування холодних страв і закусок , їх порціонування та відпуск. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки.
Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
|
6
|
Учень самостійно готує холодні страви і закуски , дає їм якісну оцінку.
З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
7
|
Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування страв з варених овочів з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
|
8
|
Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування холодних страв і закусок . Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
|
9
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуванню складних страв з варених овочів; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в овочах під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
|
10
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок , знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
|
11
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування холодних страв і закусок . Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці.
Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
|
12
|
Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування холодних страв і закусок в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідають якісним показникам, або може бути кращим від них.
|
НАГАДУЮ, оцінка за виробниче навчання включає в себе знання опорного матеріалу (ваші відповіді на контрольні запитання) і якість страви, що ви приготували!
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ І НАПОЇВ» , зробити технологічну схему приготування одного напою і солодкої страви на вибір
Чекаю на фотозвіт на електронну скриньку antonevich2016@gmail.com , в Viber, в Telegram-канал нашої групи або в приватні повідомлення.
Також мені цікаві відгуки ваших батьків про смак приготованих страв!
Обговорення та підсумки уроку підведемо в чаті Telegram-каналу
Домашнє завдання : повторити теоретичний матеріал з теми «ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ І НАПОЇВ» , зробити технологічну схему приготування одного напою і солодкої страви на вибір
Для підсумкового оцінювання з теми "Приготування холодних страв і закусок" Вам необхідно пройти веб квест з означеної теми! Бажаю успіхів!!!
Немає коментарів:
Дописати коментар